可得然胶

可得然胶 英文：Curdlan分子式：（C6H10O5）n n=400~500  CAS：54724-00-4

用途：固化剂、胶凝剂、稳定剂、增稠剂。白色或近白色粉末，几乎无臭。

1.可得然胶在肉制品中的应用：

可得然胶具有较强的凝胶性、稳定性与热不可逆性（超过80℃时），故与其它胶体相比，其具有更广的适用范围与发展空间。因其它胶体（如明胶、卡拉胶、琼脂等）在较高的温度下（80℃以上时），总是处于熔融的半流动状态，凝胶性、稳定性等相对较差，故无法达到像可得然胶那样在高温状态下凝胶强度更好的效果，相差较远，故尤其显示其独特的特性及价值。

在肉制品加工中（高温/低温灌肠品、丸子、狮子头制品及冷冻肉制品等）添加此配料较为适宜，因加入后产品的品质能得到较大的改善与提高，现就可得然胶的加工工艺及对肉制品的作用效果作简单介绍，具体如下： 　　

A．可得然胶水分分散液的调配：

在室温情况下，调制较稀的可得然胶分散液时，用斩拌机进行高速斩拌(转速约3000～3600rpm），可得到均匀稳定的胶体分散液，其中斩拌时须注意不要让分散液温度高于40℃以上。斩拌时温度的上升会导致胶体强度的下降。

B．在肉制品中可得然胶的加入量建议0.1～1.0%（粉体占总量的质量比），加入时以分散液方式加入为佳，加入后与产品的其它配料充分搅拌，混合均匀即可。

C．可得然胶加入后，肉制品品质改善与变化情况：

1)产品弹性变强，咬感变好（在关东煮、丸子、狮子头等蒸煮类产品中，呈现明显）；

2)产品结着性变好，不易松散，水煮时不易泥烂；

3)产品保水性提高，嫩度变好；

4)产品保油性提高，不易出油；

5)提高丸子、灌肠等制品的出品率；

6)抑制油炸产品的吸油率，减少产品对油脂的吸收；

总之，可得然胶是一种新型安全的天然健康的食品添加剂，在未来的食品加工行业中将会得到较好的使用与发展。