发酵型果醋饮料控制霉菌胀瓶

随着食品饮料行业存在批量大、保质期短、生产要求高、工艺复杂、自动化程度普遍较低等特点，如何建立食品饮料从原料加工、生产和销售的整个生命周期可追溯体系，是食品饮料行业提高产品质量，确保产品质量安全无问题的根本措施。

 

  饮料为什么会出现胀瓶胀包现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的主要原因。

 酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底，使酵母菌得以存活。三是包装物料，包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌。

细菌：

单细胞原核生物，一般在普通光学显微镜（油镜）下放大一千倍以上并染色才能清楚看见其个体。

酵母菌：

单细胞真菌，最低等的真核生物。一般用高倍镜（401～600倍）观察其个体细胞形态。如面包酵母、酿酒酵母、红酵母等。

霉菌：

n  真核生物，单细胞或多细胞丝状真菌

可用低倍或高倍镜观察其形态。如酿制小曲酒的根霉、制豆腐乳的毛霉、生产葡萄

n  糖的曲霉菌、生产青霉素的青霉等。

蓝细菌（蓝绿藻）：

原核微生物，单细胞或细胞聚合体。

微生物生长：

n  1．细菌以二等分裂方式（1→2→4）分裂，细菌的生长为指数生长。群体细胞数目加倍所需的时间为倍增时间（td）。

真菌的生长：

n  真菌是丝状的、无光合作用的、营异养性营养的真核微生物。

 

微生物整体控制方案：

1 原料菌落总数过大，因为有很多原料过来都是带着真菌性过来的，需要彻底灭菌才能进行配料

2 水源 饮料原水都是通过RO反渗透、石英砂、碳滤过滤等进行对水的处理（处理之后有些原水细菌还有几百个的菌的都有）虽然在后工艺进行用臭氧或紫外线进行灭菌，但是臭氧、紫外线对细菌的控制范围及强度都是有限的，只有在原水上面做出彻底杀菌才能保障后工序品质

3 管道 很多厂家清洗管道通常都使用片碱，二氧化氯等清洗剂、消毒剂进行对管道的冲洗消毒，而且使用之后还需要进行用热水冲洗管道及使用后抗药性强，对于后工艺品质无法保障，感染二次污染源。

4 空瓶瓶盖 通常有很多厂家对于空瓶瓶盖消毒是不够彻底的，且很容易被疏忽，以为成品料进行很多道工艺进行了杀菌，瓶内无需杀菌没有多大关系，导致饮料成品灌装后，细菌在瓶内迅速繁殖，出现涨瓶长霉斑等现象。

5  很多成品料工艺会滋生嗜热菌、霉菌、酵母菌、微细藻类、放线菌病毒等，通常很多企业都会采用高温瞬时灭菌、臭氧灭菌、氯性消毒剂都无法彻底做到灭菌程度，致使成品质量不稳定。

  天润源在饮料微生物整体解决方案上，我公司会根据客户反馈的工艺，原料原始菌、过滤系统清洗频率、管路清洁卫生、成品配方料、成品取样、细菌培养等提供了一套整体控制解决方案。