面筋对拉伸特性的影响

    面筋（双头面筋测定仪）中的麦谷蛋白是一种非均质的大分子聚合体，靠分子内和分子间二硫键连接，呈纤维状，其氨基酸组成多为极性氨基酸，容易发生聚集作用。肽链间的二硫键和极性氨基酸是决定面团强度的主要因素。

    醇溶蛋白为单体蛋白，分子质量较小，靠氢键、疏水键以及分子内二硫键连接，形成较紧密的三维结构。小麦粉吸水形成面团的过程中，小麦粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，由于麦谷蛋白多肽链间的二硫键和许多次级键的共同作用，而使面筋具有弹性。二者结合使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性。研究表明，高分子质量的谷蛋白是影响面筋强度的重要因素，醇溶蛋白和谷蛋白是影响面团拉伸特性的主要因素。拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力的增大，说明了面筋筋力的增强。

    双头面筋测定仪测定表明，面筋高分子部分对热敏感，它们易于聚集成更大的蛋白质网络结构，从而使面筋筋力增强。可见温度的升高对面筋内部结构产生了一定的影响。延伸度的减小说明了温度的改变对醇溶蛋白的结构产生了一定的影响。醇溶蛋白分子通过分子内二硫键、氢键和疏水作用而呈球状，随温度升高，蛋白质分子间相互作用减弱，从而导致了延伸度的减小。

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