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- 食品添加剂
- 防腐剂
- 酸度调节剂
黄原胶
黄原胶又称黄胶、汉生胶,黄单胞多糖,是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖,由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料,经好氧发酵生物工程技术,切断1,6-糖苷键,打开支链后,在按1,4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发醉,产生的胞外微生物多塘。由于它的大分子特殊结构和胶体特性,而具有多种功能,可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等,广泛应用于国民经济各领域。
特点性能
黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体.性能最优越的生物胶。黄原胶的分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少,对其性能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的一般性能,但它比一般高分子含有较多的官能团,在特定条件下会显示独特性能。它在水溶液中的构象是多样的,不向条件下表现不同的特性。
1.悬浮性和乳化性
黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体,构成脆弱的类似胶的网状结构,所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态,显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。
2.良好的水溶性
黄原胶在水中能快速溶解,有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解,可省去繁杂的加工过程,使用方便。但由于它有极强的亲水性,如果直接加入水小而搅拌不充分,外层吸水膨胀成胶团,会阻止水分进入里层,从而影响作用的发挥,因此必须注意正确使用。黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂,制成溶液使用。
3.增稠性
黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍),是一种高效的增稠剂。
4.假塑性
黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度,在高剪切作用下表现为粘度急剧下降,但分子结构不变。而当剪切力消除时,则立即恢复原有的粘度。剪切力和粘度的关系是完全可塑的。黄原胶假塑性非常突出,这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。
5.对热的稳定性
黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化,一般的多糖因加热会发生粘度变化,但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有变化,即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。1%黄原胶溶液(含1%氯化钾)出25℃加热到120℃.其粘度仅降低3%。
6.对酸碱的稳定性
黄原胶溶液对酸碱十分稳定,在PH为5—10之间叫其粘度不受影响,在PH小于4和大于11时粘度有轻微的变化。在PH3—11范围内,粘度最大使和最小值相差不到10%。黄原胶能溶于多种酸溶液,如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸,且这些黄原胶酸溶液在常温下相当稳定,数月之久件质仍不会发生改变。黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液,并具有增稠特性.所形成的溶液在室温下十分稳定。黄原胶可被强氧化剂,如过氯酸、过硫酸降解,随温度升高,降解加速。
7.对盐的稳定性
黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶,粘度不受影响。在较高盐浓度条件下,甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不发生沉淀和絮凝,其粘度几乎不受影响。
8.对酶解反应的稳定性
黄原胶稳定的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解能力,许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解。
应用添加量
使用产品用量(%)效用
果汁饮料0.1-0.3增稠悬浮作用、口感滑爽、风味自然
冰淇淋0.1-0.3多微孔、无冰凌、缩短老化时间、使产品组织细腻
酱油、蚝油0.05-0.1耐盐性好、增加稠度、适用于做调味汁、增强挂壁性及附着性冷冻甜食0.1-0.2结合水、产生稠度及细腻度、防脱水
烘焙食品0.5-1.5果馅成型、适用于各种馅料
胶凝体0.5-1.5甜食凝胶、调味、果冻成型
软饮料0.01-0.3悬浮剂、助泡剂、不分层、增稠度
色拉调味0.1-0.3利于成型、防止析水
方便面0.2-0.3增加韧性、改善咀嚼感、节省油耗、保持水份
香肠0.2-0.3利于成型、改善灌肠、保持水份与油性
肉罐头0.1-0.2便于调料、使汤冻化
干酪0.2-0.5加速凝孔、防脱水收缩
蛋糕0.1-0.3增加微孔、松软、延长货架寿命
面包0.1-0.2松软、最适用于含粗纤维的黑面包
脱水食品0.2-0.4加快复原速度、保持色泽味道
医药、化妆0.2-1.0定型剂、悬浮剂、保湿剂、具有增稠、附着、润滑作用
牙膏0.4-0.6易于牙膏膏体成型、提高牙膏附刷性能、分散性好、口感滑爽
宠物罐头0.1-0.3使碎肉易于凝固成型
鱼虾饲料0.5-2.0粘合剂,使用于鱼虾幼苗饲料,鱼药
石油业0.2-0.4具有良好的流变形,是最优质的钻井泥浆稳定剂
烟丝0.1-0.3防止烟草碎断、烟草香料乳化及保湿粘合剂,适用于烟草薄片
印染0.5-1.5载色剂、粘附剂、方便于颜料分散,着色和增色
陶瓷0.3-1.0适用于做陶瓷釉料的悬浮稳定剂
农药0.1-0.3适用于农药胶悬剂及各种水剂,具有良好的稳定性
胶体炸药0.5-2.0浆状、胶体、防水炸药
水溶涂料0.2-0.3适用于水溶性涂料、乳胶漆、具有良好的稳定性、易于喷涂
其他食品工业1.0-2.0具有良好的韧性及光泽、不断裂、不起皮
使用方法
黄原胶在大多数以水为基相体系内完全溶解,但由于它有极强的亲水性,如果直接加入水中而搅拌不充分,外层吸水膨胀成胶团,从而阻止水份进入里层,进而影响作用的发挥,因此必须注意正确使用:
取一份黄原胶用十份或以上其它干燥的原料,如食品制作中的糖、味精、盐等物调匀,然后慢慢倾倒在搅拌中的水里,浸泡约两小时,继续搅拌至完全溶解
工业应用
自1996年允许作为食品添加剂使用以来,黄原胶已被食品工业广泛接受,因为在低浓度下就能提供优良的加工和储藏稳定性。按照我国食品添加剂使用卫生标准,黄原胶可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果酱、果冻、饮料中,具体使用见下表。
用途 |
用量(%) |
作用 |
液体饮料 |
0.1~0.3 |
增稠、混悬、提高感官质量 |
固体饮料 |
0.1~0.3 |
更易成型、增强口感 |
肉制品 |
0.1~0.2 |
嫩化、持水、增强稳定性 |
冷冻食品 |
0.1~0.2 |
增稠、增加细腻度、稳定食品结构 |
调味品 |
0.1~0.3 |
乳化、增稠、稳定 |
馅类食品 |
0.5~1.5 |
便于成型、增强口感 |
面制品 |
0.03~0.08 |
增强韧性、持水、延长保质期 |