罗望子胶

罗望子胶又称为罗望子多糖(简称TSP)它是从豆科罗望子属植物种子的胚乳（又名酸角或酸梅种子）中提取分离出来的一种中性多糖类物质，易分散于冷水中，加热则形成粘状液体，罗望子胶有良好的耐热，耐酸，耐盐，耐冷冻和解冻性，具有稳定，乳化，增稠，凝结，保水，成膜的作用，其水溶液的粘稠性较强，粘度不受酸类和盐类等影响，是一种用途广泛的食用胶。

罗望子胶主要是由 D- 半乳糖、D - 木糖、D - 葡萄糖( 1: 3: 4) 组成的中性聚多糖, 除多糖外, 还有少量游离的 L- 阿拉伯糖。罗望子胶的分子结构中, 主链为 β- D- 1, 4- 连接的葡萄糖, 侧链是 α- D- 1, 6-连接的木糖和 β- D- 1,2- 连接的半乳糖, 由此构成了支链极多的多糖类物质。罗望子胶的相对分子量因测定方法不同相差很大。据报道, 用黏度法、渗透法、铜值法和 3, 5- 二硝基水杨酸还原法测定的结果分别是 523 500、546 000、556 000 和 115 000。

罗望子胶为自由流动、无臭无味、乳白色或淡米黄色的粉末, 随着胶的纯度降低, 制品的颜色逐渐加深,有油脂气味和手感, 易结块, 不溶于冷水, 但是能在冷水中分散, 能在热水中溶解, 不溶于大多数有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液。它本身不带电荷, 属于中性植物性胶。但是当罗望子胶用金属氢氧化物或碱式盐溶液处理后, 得到相应的金属络合物, 能变成阴离子或阳离子衍生物。

罗望子胶水溶液的黏糊感较少，不抽丝，但与淀粉的黏性非常相似。另外，淀粉溶液在放置过程中会出现老化现象，耐酸、碱、盐、热的性能变差，而罗望子胶在这些方面表现出优良的性质。

在食品化工业中罗望子胶可以部分或完全取代淀粉。如一些西餐用调味汁因为加入食醋使pH降低，这些调味汁要求有较高的黏度，如果仅用淀粉增黏，需要大量的淀粉才能达到所需的黏度，而且淀粉在调味汁放置过程中会出现老化现象，导致黏度升高甚至形成凝胶，流动性下降，或者遇酸分解引起黏度明显降低，容易出现分层。若用少量的罗望子胶取代部分淀粉，可以改善调味汁的口感和稳定性罔。罗望子胶的黏附性能良好，对于烧肉、烧鸡以及蔬菜等的调味汁要求黏附在制品表面不脱落，单独使用罗望子胶或将罗望子胶与其它胶体并用，都能取得显著的效果。