麻辣烫

      麻辣烫是一个跨学科的行业，对于21世纪的麻辣烫师，需要多多浏览相干学科的常识，如天然香料，大大都本来是性味辛温的中药材。从中医概念来看，辛温药普通对于阳虚、畏寒、脾胃衰弱、湿重者合用。四川的麻辣烫为什么

喜用包罗辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地炎天闷高潮湿、冬季阴冷湿润不无干系。但麻辣烫对付阴虚热重、阳衰火旺之人就不大适合。特别对身处我们本地麻辣烫的店家来讲，更要随机应变，不克不及照搬四川本地麻辣烫的做法

及配方。所以，我们做麻辣烫的该当多进修一些中医、中药的常识。

 

 

麻辣烫香料主要分两种类型，
一种是用于麻辣烫底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香；另一种是用于麻辣烫兑锅之用，作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。
 

麻辣烫配方中的天然香料(中药材)无疑是为了增香，但香料(中药材)的用量不行过大，可则会发生苦涩味。同时种种中药材(香料)的配比也很关键：一味遮一味；一味托(衬)一味，各种量的多少会影响最终的品质和口味。
 

辽宁张记麻辣烫常用的香料主要有：

 
胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香

、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。

香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，这就是把香料运用到了最佳境界。

 

 

      现在的一些麻辣烫店.早已不光是过去那种小作坊和路边大排档，不少已经做大做强，打出了自己的品牌，过去是按份收费现在是自选方式、按重量收费，菜品更加丰富，店面环境更加卫生和舒适.他们一般都开在商业街步行街比

较繁华客流大的地段，一百平米以上的店铺纯收入大都在几十万以上，大有和一些国际品牌快餐一争高下之势。

   麻辣烫，发展到现在可谓流派众多，一家一个味，一味一传奇。但如同火锅之于一样，有着鲜明的地方特色，四川麻辣烫又是以乐山为代步，98年以后经过乐山人改进，使麻辣烫具有了鲜、香、嫩、脆的特点。麻辣烫既能填饱肚子，

又能解馋，做法也不复杂，其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒、胡椒、八角、三奈、花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。食起来鲜香嫩脆、口感回味悠长。麻辣烫的主料那可真是五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝

头挂的、土里生的，应有尽有：鸡翅、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、羊肉、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、豆皮、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、莴苣叶(俗称凤尾)、莲藕…… 这些主料

大部分都是或切成片、或剁成块，穿在细细的竹签上或分门别类地放在小方篓里，食客可以根据口味自由挑选。

 

      如果说麻辣烫在四川是以麻辣为主的话.东北则是以汤味鲜美为主.代表的是辽宁名佬、盘锦张记、哈尔滨的杨国福。

   随着社会的发展人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单而是更注重食品的健康与保健作用。这样传统麻辣烫的经营模式和就餐方式中的种种弊端暴露无遗工艺粗糙

、口味单一、品种简单、就餐环境差、只能吃菜不能品汤等甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题。所以就出现了像辽宁名佬、盘锦张记、哈尔滨的杨国福这样安全健康、营养美味又个性时尚的新新派麻辣烫。

 

     盘锦张记麻辣烫在多年的经营中大胆探索和创新，综合了四川和重庆风味的优点与精华，全部采用天然香料，熬制出安全健康、营养美味又个性时尚的的骨汤麻辣烫，它用料考究，味鲜汤美，一经推出便受到健消费者的追宠。多年

来市场火爆、经久不衰。特点是辣而不燥，口感醇和，营养全面，香气四溢。充分的把麻辣烫特有的麻﹑辣﹑鲜﹑香完美的融为一体!

【盘锦张记麻辣烫部分配方】；

郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉 豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽.，味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒 干辣椒，性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。底汤中加入干辣椒，能去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒 花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料，用于汤中可压腥除异，增鲜香。

 老姜 老姜，性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效去腥压臊、提香调味。

大蒜 大蒜，喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。

 醪糟 醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

 料酒 料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

 胡椒 胡椒，味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。

 甘菘 。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，汤水中加入此香料，其香味浓郁。一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
丁香 丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛 寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。

 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气

止痛、健胃、散寒的作用。
草果 草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，

放3～5个较为合适。
砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性

肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5～10克之间。

 灵草 应叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，性味 甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。。

 排草 排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不

同程度地具有抑菌防腐作用。

白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 肉豆蔻 肉豆蔻别名玉果。近年

来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

桂皮 又称肉桂。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

孜然 别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植，孜然芹的种子。主要产于中国边域一带，果形呈椭圆形.，两端细长约5毫米、宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意密封保存，以免跑味达不到效果。

香叶 即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍、香气浓郁味上品。起增香去异味，促进食欲作用.

以上是盘锦张记麻辣烫培训知识33--麻辣烫配方中的香料-更多资讯请百度一下【盘锦张记麻辣烫】

 

盘锦张记麻辣烫有着数十年的开实体店和餐饮经验，在秉承传统配方基础上，根据我国饮食习惯，结合中草药与主配料在烹调过程中相生相克的原理，调制出更加适合现代人口味的骨汤麻辣烫。自推出骨汤麻辣烫以来，每天麻辣烫店生

意盈门、天天爆棚，成为当地最靓丽的一道风景线，骨汤麻辣烫已经成为街头小店的赢利秘技。
   

 

盘锦张记在经营麻辣烫数十年的过程中不断的创新与改进，麻辣烫采用三十多种中草药及配料与大骨完美结合熬制而成，不仅营养滋补健康美味，深受大众的喜爱，而且还为来自河南河北、山东山西内蒙古、北京天津河北、辽宁吉林黑

龙江和沈阳长春哈尔滨等想创业的朋友提供了成功的创业商机。

    在这里我也谢谢全国各地的朋友们对我们的信任，有了你们的信赖和支持，才能有这么多的朋友在我们这边学技术，其中有绝大多数学员都已经自己开店了，据他们打给我的电话中了解到生意都还不错。经过这10多年多的积累盘锦

张记得到了这么多徒弟信赖，这是对我们盘锦张记记教学方式最好肯定。

   盘锦张记麻辣烫始终致力于为学员创造最大价值，不断提升培训质量、服务市场的能力，持续改进自我创新机制，为打造中国北方麻辣烫培训第一品牌而做出不懈努力！

 

主要课程；骨汤麻辣烫的做法及配方 川味麻辣烫的做法及配方 配制麻辣烫中药材（麻辣烫配方）熬大料、炒大料和大料配方；熬底料、炒底料和麻辣烫底料配方；秘制红油的制作及配方 各种菜品的切配 秘制辣椒油的制作及配方 自选

麻辣烫的菜品调配和专业设备。【在我们张记实体店里学习】

 

配方说明：所有配方和技术都是在市场经营中上检验多年，消费群体广泛认可。

 

培训说明：学费仅需1000元 中途绝无隐形费用。采用配方无保留教学方式，没有时间的限制、师傅亲自一对一指导。学员回家可以成功开店并且快速盈利。
   

培训地址：辽宁省盘锦市张记麻辣烫 培训电话：15942723440 王女士

 

 

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学习手艺不要怕离家远，学到真东西才是关键

 

麻辣烫因为其独特的配方和独树一帜的口味，拥有庞大的消费群体和广阔的市场，拥有众多的忠诚客户，所以麻辣烫配方、口味和品质是最根本的问题。有了好配方和品质才会有好口碑和好生意。必须严格把好原材料的质量关，使用最

新鲜的材料才能做出最美味可口的麻辣烫来。让顾客吃的满意吃的放心，顾客源自然而然会越来越多