朱师傅塔塔粉酸度调节剂

朱师傅塔塔粉

用途：适用于各类烘焙食品，特别适用于制作西饼、戚风蛋糕、泡沫类蛋糕。

塔塔粉，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，蛋清、砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉的功能：
1、在蛋白打发时加入，以中和蛋白的碱性，使蛋白的打发性处于最佳PH值范围，同时有稳定蛋白泡沫的作用，可以让蛋白更容易打发，帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久，打好的蛋白膏不易消泡。增加蛋糕制品的韧性，使蛋糕更为柔软。
2、蛋白的碱性较强，鸡蛋储存得越久，蛋白的碱性就越强，用大量蛋白做的食物会有碱味且色偏黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。
3、适用于各类海绵蛋糕、西饼及戚风蛋糕【塔塔粉可是戚风蛋糕专用的PH值调节剂哦～】.
4、建议用量1%—3%。