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　　4．头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二汤、尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。
　　5．酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注明是烫杯还是冰镇。
　　第二段是主题歌。
　　所谓主题歌，即是筵席的大菜、热菜。
　　第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵席就叫海参席。
　　第二道烤炸菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。
　　第三道二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。
　　第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。
　　第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉菜均可。
　　第六道菜也是可以灵活安排的菜。
　　第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜蔬菜均可。
　　第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。
　　第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一个精彩的结尾。
　　第三段是尾声。
　　1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵席一般会配随饭菜四道，两荤两素。
　　2．米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让客人清清口，也表示整个筵席结束。
　　3．茶水。水果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也有“端茶送客”的意思。
　　为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》以供参考。
　　千年调顾客进门时，和气先倾倒。最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱介绍。咸与淡，总随客，细关照。
　　斟酒上菜，先问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽，席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。
　　（三）筵席菜单配菜的原则格局是形式，配菜是内容。配菜一般称之为开席单，
　　开席单具有一定的原则和技术。配菜的原则就是编制席谱应该遵循的准则。不论设计高中级筵席，还是大众筵席都应该注意这些原则。
　　1．味型搭配合理味是筵席风味的核心，如果搭配不合理，就会给人以单调的感觉。如满桌都是咸鲜味型的菜品，会让食客感觉这桌菜十分平淡，吃上几个菜就乏味了。一些鲁菜或粤菜餐厅容易犯这样的错误，让人吃不出激情来。但是一桌筵席配上五六个麻辣味的菜品，