酱油用醋用焦糖色

    焦糖色素是人类使用历史悠久的食用色素之一，也是目前人们使用的食品添加剂中用量、的一种它用于酱油、食醋、 料酒、酱卤、腌制制品 、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2—5%。焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为“卡拉麦几乳考”（karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一种在食品中应用范围十分的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。60年代，曾一度被怀疑对人体有害而被各国禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业组织（FAO），联合国国际卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合委员会（JECFA），均已确认焦糖是稳定的。由此，的焦糖工业加速了发展。据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1.1万吨以上，美国年产量在10万吨以上，而我国的年产量却未见有统计数字，笔者估计约有12~15万吨。我国的焦糖工业是非常落后，绝大部分产量是由作坊式的手工生产的，能够用比较科学的生产的厂家很少，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。几年前还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需进口，至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。所以，我国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。