山东豪鲁小型啤酒屋鲜啤酿造设备

浸出糖化法 1. 单醪恒温浸出糖化法 投料温度（即糖化温度）在65℃左右，糖化1～2小时后升温至过滤温度78℃，进行过滤。这里没有蛋白质分解阶段，因此，只适用于蛋白质分解比较完全的麦芽。 2. 单醪升温浸出糖化法 35～37℃时投料，浸泡原料，直接升温到50℃进行蛋白质分解，再缓慢升温到65℃、72℃进行分段糖化，然后再升温至78℃，进行过滤。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽，特别适用于酿制全麦芽啤酒、上面发酵啤酒。英国啤酒中70%为上面发酵啤酒，均采用浸出糖化法。 3. 双醪浸出糖化法 糖化醪与糊化醪兑醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化锅升温，达到糖化各阶段所要求的温度；由于只有部分醪液进行煮沸，胚乳细胞壁的高分子麦胶物质及其他杂质溶出较少，所制麦汁色泽浅，粘度低，口味柔和，发酵度高，特别适合酿造浅色淡爽型啤酒和干啤酒；操作简单，糖化时间短，在三小时内即可完成。 煮出糖化法 煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升温到不同酶作用所要求的温度，达到糖化终了温度。 根据糖化过程是否添加辅料，煮出糖化法可以分为单醪煮出法和双醪煮出法；根据分醪的次数，又可把单醪煮出法和双醪煮出法分为三次、二次和一次煮出法。 糖化过程中的关键问题 （1）从糖化投料至醪液打出过程的氧化问题； （2）通过搅拌、泵和不良的管道输送造成的机械作用； （3）糖化醪液较差的对流和混合； （4）过高的加热温度，加之不良的对流（加热界面的温度）； （5）泵的空穴作用； （6）管道中的死区，容易使麦汁酸化； （7）醪液煮沸时，蒸汽将不良物质去除； （8）优化糖化和过短的浸出糖化工艺形成的危害，将导致啤酒口味淡薄，失去啤酒的特点； （9）从经济学观点可采用﹕使用浑浊的洗糟残水，追加热水工艺或部分分醪法来提高投料温度并进行酸化处理。