卤甲鱼货源

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卤甲鱼一般指卤水甲鱼。卤水甲鱼是甲鱼350克，香菜25克等制作而成的菜品。

 [操作程序] 1．将上述药料、香料放入布袋扎紧与清汤一起放入锅中烧开，入味精、盐、冰糖，加盖用小火煮数小时作为卤水。 2．甲鱼杀好后烫水捞出，洗去背上、四肢和颈部的沙膜，放入配制好的卤水中，用小火烧半小时捞出。 3．取下甲鱼背壳，将四肢改刀装盘，再盖上背壳抹上油，浇上卤水，放些香菜即可。 

 [特色点评] 甲鱼酥烂而不失形，口味鲜香。卤水甲鱼是卤水中的一道新菜，深受食客欢迎。

 [要领提示] 卤水的香料、调札药料三者比例须恰当。