肉类食品

　　大家都知道肉类食品含有充足的人体必需氨基酸，能够提供人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等等，是人类日常饮食中非常重要的优质蛋白和微量元素的来源。 肉类是老百姓餐桌上常见的食材 市面上比较常见的肉类大致分为三种 热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉 那这三种肉到底如何区分？ 有何区别 哪种肉品质又是好的？ 小科带您具体了解一下 “热鲜肉”是指宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，刚刚放血的牲畜肉温约为40℃至42℃，此时上市的“热鲜肉”为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度，保质期短。 “冷鲜肉”是指在严格控制的0℃至4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的酮体放置16-24小时，肌肉组织发生一系列变化的鲜肉。此时肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活等多种因素作用，大的肌纤维逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白酶在酶的作用下产生氨基酸的风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。现在大型超市、肉食专卖店销售上的肉基本上是冷鲜肉。 “冷冻肉”是指宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻内。 小贴士 以后买肉优先考虑冷鲜肉。 鲜肉看起来新鲜，但特别新鲜的肉未必好。 冷鲜肉比热鲜肉多了排酸降温过程，经过排酸、解僵和酶的催化，口感在几种肉里好，营养也得到了程度保留。 冷冻肉在大宗运输过程中有很大优势，保质期长，但是成冻和解冻会造成肉质组织和细胞破裂，丧失大量细胞液造成口味、营养下降。