蛋黄液

1、原料选择：原料蛋的质量直接影响半成品和成品的质量好坏，必须选蛋壳清洁完整、无破损的鲜蛋为原料。鲜蛋应符合国家规定的卫生标准。

2、鲜蛋整理：鲜蛋从产地运到加工厂后，通常会因运输而有破损的，并有各种包装填充材料，如麦秸、稻草、稻壳等，以及蛋壳本身的污染。因此，必须做好清除填充物和破损蛋。粗略选出适于加工的鲜蛋等整理工作，并把蛋送到照明车间。

3、照蛋：鲜蛋在收购、保管、运输的过程中，蛋的内容物会发生不同程度的变化，为了能将变质的、不适于加工用的次劣蛋挑出来，对鲜蛋要进行照蛋检查。一般使用照蛋器逐个检查，把散黄蛋、粘壳蛋、霉蛋、血圈蛋、热伤蛋、孵化蛋、腐败蛋等次劣蛋剔出。

4、洗蛋：鲜蛋因产蛋过程和存放、运输等原因。使蛋壳表面粘有许多粪便、泥土和细菌(常见为大肠杆菌、产气杆菌、枯草杆菌)，因此，必须进行清洗。将蛋同筐一起放入清水槽内，用手洗擦蛋壳或用洗蛋机洗蛋。洗净的蛋，再用流动清水冲洗一次。如果壳污染严重可先浸泡15～30分钟后再清洗。研究证明，清洗后蛋壳的杂菌数比未清洗前减少90～85%。

5、蛋壳消毒：清洗后的蛋壳仍有带肠道致病菌的可能。为了保证蛋液的质量，对蛋壳须进行消毒，以使蛋壳表面细菌数减少到最低限度。消毒药剂主要是配制成有效氯浓度在800～1200ppm之间的漂白粉溶液。将蛋在该溶液中浸泡5分钟，即可达到杀菌目的。蛋取出后，应用水淋1分钟或温水浸泡片刻，以除去蛋壳表面的余氯。也可用0.4%浓度的氢氧化钠溶液，浸泡5分钟进行消毒。

6、晾蛋：以消毒及冲洗后的鸡蛋，送晾蛋室晾干。其目的是防止打蛋时，水珠滴入蛋内容物中而污染，并减少蛋壳表面再次污染的机会。晾干方法通常有自然晾干法、吹风晾干法、烘干法等。

7、打蛋：将晾干的蛋，对准打蛋刀轻轻撞击，使蛋的中部蛋壳有一较大裂缝，用双手分开蛋壳，使蛋内容物流入存放容器里。将蛋壳对准吹风嘴上，吹净蛋壳内的蛋液后，投入蛋壳器内。蛋液中不得混有次劣蛋的蛋液和碎蛋壳，否则影响品质和易堵塞喷气孔，使喷雾不能正常进行。打蛋时，需用特殊的打蛋器，使蛋白和蛋黄分开，不许两者互混。因蛋白中如混有蛋黄液，则影响干蛋白的色泽和打擦度。而蛋黄中含有蛋白，会影响蛋黄粉含油量。打蛋过程必须严格遵守卫生制度，遇到次劣蛋液时，应及时另换一套工具，再次洗涤干净。