农家自制老腊肉

湘西腊肉，口味麻辣咸香，味美可口而深受消费者的青睐。其加工制作方法如下:

　　1.加工期限：一般在冬至后立春前，即农历12月23日至2月6日，工期限约为40天。

　　2.原料准备：①食盐、花椒适量。②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成肉条即可。

　　3.腌渍：先把食盐在锅中炒热，肉、盐、花椒按100∶5∶2的比例，拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或塑料膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上。

　　4.熏烘：将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以木头、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不要用竹帘或塑料膜围住，可将吊挂的肉条相互调换位置。

　　5.下架贮藏：经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中；是藏入锯木屑中；是挂在通风干燥的壁板上；是用稻草包裹放在干燥处。这样做成的腊肉，可以保二三年不坏。而且放的越久，味道越香。

   苗家人做出的湘西腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湘西腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。不仅用来待客，同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上自家熏制的湘西腊肉去走亲戚。

小炒腊肉做法

材料：腊肉、植物油、料酒、生姜、蒜苗、红椒、红油豆瓣酱

做法：

1、腊肉用温水浸泡，清洗干净。

2、把泡好的腊肉切薄片，生姜切丝，蒜苗清洗干净切段备用。

3、锅里倒入植物油，油热后放进姜丝爆香。

4、调入一汤匙红油豆瓣酱，炒出红油。

5、倒入腊肉片，小火翻炒。

6、调入一汤匙料酒，继续翻炒。

7、等腊肉炒软后，倒入蒜苗茎翻炒。

8、等蒜苗茎炒软后倒入蒜苗叶关火，炒匀即可出锅。

小贴士：

1、腊肉有盐度，需用温水浸泡清洗干净方可用来烹制。

2、蒜苗茎和蒜苗叶要分开入锅，防止蒜苗叶软烂。

3、因为腊肉有盐度，红油豆瓣酱的放入量要适量。