食堂承包托管

费用控制要从主要费用控制、岗位职责控制、重点控制方法等三个方面来进行把握。

1、主要费用控制包括固定费用控制、变动费用控制、生产设备管理、能源费用控制等四方面内容。

固定费用控制。对厨务营运来讲，食堂承包托管，固定费用控制主要是指对工具用具消耗、设备设施保养、餐具用具坏损进行控制。在操作层面，导入维护保养手册、岗位训练指导、具体赔偿责任，以降低固定费用水平。

变动费用控制。对厨务营运来讲，变动费用控制主要是指分解变动费用、制定降低措施、设计岗位责任。但是变动费用控制不能以牺牲产品质量为代价，同时，要导入制度管理（维护保养制度、能源节约制度）奖惩措施，将费用管理与奖励惩罚相联系。

设备设施管理。中国人的观念是重钱而请物。物是固化的资金需要精心护理、如果设备设施投资增大。厨务营运离不开设备设施，为使设备设施处于良好的运行状态，应对设备设施进行理性的维护与保养，这也是考核厨务管理内容的重要指标。

能源费用控制。能源消耗费用包括水、点、气、热等能源内容消耗。能源费用控制是指对能源是哟过的各个环节实施预算控制，即根据营业水平制定相应的能源消耗指标，并作为能源费用水平控制的依据，与实际能源消耗费用水平对比。控制能耗费用额度。

2、 岗位职责控制包括工作应有落实、责任应有主次、全员积极参与等三方面内容。

（1）工作应有落实。厨务费用控制要达到标准的要求，每项费用控制工作都要落实到工作岗位，这时岗位责任控制的前提，只有这样工作站、工作环节、工作岗位的费用控制才有责任人，费用管理与控制工作擦能得到落实。

（2）责任应有主次。厨务费用控制工作要有相应的岗位责任设计。由于不同工作岗位承担的工作内容是不同的，所以应强化重点工作岗位的责任设计，以减少、降低、防止不必要费用的发生。

（3）全员积极参与，餐饮企业厨务营运是有机的整体，包括若干部门和不同的工作岗位，任何部门、工作岗位的不协调都会造成费用水平增加，因而每个部门所属的工作岗位责任人应认真对待费用控制工作，认真落实费用控制工作，积极参与费用控制工作。

3、控制要有重点，重点控制方法包括重点环节控制、重要任务控制、重大活动控制等三方面内容。

重点环节控制。厨师长通过对厨务营运费用发生的检查与考核，应找出影响和阻碍费用控制与管理的环节，以此为重点强化该环节的费用控制与管理，当然费用控制重点不是固定不变的。当某阶段薄弱环节改进后，其它环节新问题又肯能出现，重点环节便随之转移，因而厨师长应调整费用控制工作重点，实施重点环节控制。

食品储存、加工与供应

1、食品供应坚持文明服务，建立服务规范，改善服务方式，尽量缩短就餐人员排队时间，努力为员工提供热情、方便、快捷的服务。就餐环境干净舒适、秩序良好。

2、食品应分类摆放，生熟分开，容易腐烂变质食品在加工前要特别做好冷藏保鲜工作，所有食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。

3、食品加工要加强计划性，建立每周食谱制，制定食品质量标准，建立各项操作规程，采用先进的生产技术，做到食品加工时间省，损耗小，质量优。

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