没食子酸丙酯PG

为了防止油脂或油基食品在空气中因自动氧化而引起酸败和回味，除采用隔氧或除氧贮存方法外，通常添加某些食品抗氧剂。国内外在食品中普遍使用的油溶性抗氧化剂还有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）等。

但是，BHT有臭味，对大白鼠有致癌作用，已有一些国家禁用；BHA合成成本高，毒性较大，其是否有致癌作用尚在试验之中；TBHQ 在较高温度下易挥发并且过量食用可能对动物机体产生毒害作用。相比之下PG不仅低毒，使用安全性高，而且抗氧化性优于BHT 及BHA，因而广泛用于食用油脂、饲料、油炸食品、干鱼制品、富脂饼干、罐头及腊肉制品，是联合国粮农组织( FAO) 和世界卫生组织（WTO）批准使用的优良油脂抗氧化剂之一。

白色至淡黄褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶。无臭，稍具苦味，水溶液无味。有吸湿性，光照可促进其分解。难溶于水，易溶于热水、乙醇、乙醚、丙二醇、甘油、棉籽油、花生油、猪油。熔点146～150℃，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差，不耐高温，不宜用于焙烤。

没食子酸丙酯为白色至浅黄褐色晶体粉末，或乳白色针状结晶，无臭，微有苦味，水溶液无味。由水或含水乙醇可得到带一分子结晶水的盐，在105℃失去结晶水成为无水物。熔点146~150℃，它易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于油脂和水。PG0.25%的水溶液的pH值为5.5左右。PG对热比较稳定，抗氧化效果好，易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，具有吸湿性，对光不稳定，易分解。PG对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬酸或与BHA、BHT复配使用抗氧化能力更强。PG对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强，但是它的毒性相对较高。