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碳水化合物，是人体不可缺少的营养物质之一。碳水化合物也称糖类，有三种形式：葡萄糖、果糖和蔗糖、麦芽糖。而淀粉、纤维素为多糖。糖在人体内最容易被吸收利用，它的代谢作用和消化作用也比其他营养素迅速。就营养而言，砂糖的成分只能提供热量，但是葡萄糖对大脑却是不可缺少的，能量送到大脑，脑的功能才能活泼。血糖值要保持一定水平，才能确保大脑的营养供给。糖及含有砂糖的甜食能够快速地为大脑补充葡萄糖。

（三）碳水化合物对机体的生理作用

糖对机体的生理作用主要是供给能量、构成神经组织成分，保肝解毒，抗生酮体。肌肉中肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源。心脏活动也要靠磷酸葡萄糖和糖原氧化提供能量，血液中葡萄糖是神经系统惟一的能量来源。肝糖原储备充足时，肝脏对某些化学毒物（如四氯化碳、酒精、砷）以及由各种致病微生物感染引起的血毒症有较强的解毒能力。因此保证糖的供给，保持肝脏中含有充足糖原，在一定程度上可保护肝脏免受有害因素的损害，并可保持肝脏正常的解毒功能。同时脂肪在体内氧化也要靠糖（碳水化合物）提供能量，肝脏氧化不完全时，即可产生酮体，而酮体是一种酸性物质，若在体内积存过多便可引起酸中毒。所以糖还具有抵抗产生酮体、防止酸中毒的作用和功能。

（四）碳水化合物食材

碳水化合物是机体最主要的热量供应者，如果碳水化合物摄入不足，将导致全身无力、疲乏、血糖含量降低、产生头晕、心悸、脑功能障碍等，严重者会导致低血糖昏迷。

碳水化合物的主要食物来源有：谷物、如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等。水果，如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等。蔬菜，如胡萝卜、土豆。坚果和蔗糖等。

（五）碳水化合物摄取与肥胖

碳水化合物摄入过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人肥胖而导致各种疾病如高血脂症、糠尿病等。许多人怕因食糖过多引起肥胖并诱发其他疾病。事实上这是一种错误的认识。肥胖的机理是总热量增加而支出减少引起的，诸如大鱼大肉、零食不断、运动少、以车代步、久看电视等等，都是肥胖的原因。

三、脂肪的营养功能

脂肪俗称油脂。按来源可分动物和植物油脂两大类。按化学结构，为脂肪（亦称中性脂肪）和类脂两种。类脂包括膦脂、糖脂、胆固醇脂几大类。脂肪在人体营养中占有重要地位，人体所需总能量10%—40%是脂肪所提供的。脂肪的主要功能是供给热量，热量较相同重量的蛋白质和糖类（碳水化合物）多一倍。此外，人体所需的“必需脂肪酸”来源于脂肪。脂肪酸可分为饱和，单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，“必需脂肪酸”缺少人体就会产生一系列症状，如生长迟缓或皮炎等。