浓香白酒

传统白酒酿造技艺“108口诀”解析与应用白酒

中国白酒，作为我国几千年历史传承下来的传统产业与饮品，其独特的酿造体系和酿造理念赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质，使白酒成为在我国流行面广、规格高、体量大、饮用多的饮品，而其生产工艺和科学技术更成为中华民族的瑰宝和中国文化的重要部分。本文以笔者从业三十余年的技术经验为依托，将中国传统白酒酿造技艺编纂成口诀，将白酒各工艺过程凝练化、通俗化、口诀化，利于行业新进从业人员的学习和记忆以及白酒技术与文化的推广。白酒

本口诀将中国白酒技术的精华要点拔高凝练，并用通俗易懂、易记的形式表达，本口诀是自身根据自身三十余年的酿酒经验，尤其是对广大从业人员和培训机构具有重要的指导意义，此口诀尚属国内首创，丰富了白酒文化，也扩充了民俗文化，对于中国白酒文化的推广和践行具有里程碑的价值与意义。白酒

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酿造诀与解析白酒

“酿酒重在原辅料，优l质水源更重要。进货查验别放松，索证索票好追l踪。原料甄选要精细，纯粮制曲多工艺。温度水份把控准，粮曲配比也要稳。不同香型来搭配，酿酒工匠有智慧。稻壳清蒸作填充，比例合理才疏松。泉水加浆控温度，水温适宜合理用。蒸粮润料和摊凉，温度适宜把曲放。厌氧发酵要记牢，酸度水份要协调。原辅材料搭配齐，入池温度要适宜。窖池保养别放松，发酵条件要适中。前缓中挺要保证，后温缓落才适应。”白酒

酿造诀部分主要对白酒酿造工艺过程进行凝练和总结，整个口诀贯穿了白酒酿造的全过程，从选粮、稻壳清蒸、蒸粮、润料到加曲、发酵。

首先，指出了白酒生产为基本的两个生产问题和要求，即食品安全和原料可追溯。白酒

其次，提出了制曲过程中的温度和水份控制的关键技术点。如制曲时各典型名酒的制曲品温茅l台60～65℃，泸州55～60℃，五l粮液58～60℃，全兴60℃， 西凤58～60℃，汾酒45～48℃，古井47～50℃，洋河50～60℃，双沟60～63℃，董酒麦曲44℃。在酿酒过程中強调水质(优l质泉水)来润粮、強调加浆用水(又称打量水)要高温(正常水温不低于80度)、摊凉、加曲、发酵、养窖等过程操作要点一一明确指出。白酒

将正常良好的发酵历程趋势予以说明，即前缓中挺、后温缓落，让口诀使用者清晰明确整个白酒酿造过程，有利于在实践中对生产的掌握和把控。

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化学变化白酒

2.1化学变化(氧化还原反应)

白酒中很多的成份具有氧化性或者还原性，在储存过程中，进行着一系列的氧化还原反应。例如：醇可氧化为相应的醛，相应的醛又可以氧化为相应的酸，从而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。白酒

2.2 化学变化(酯化反应)

白酒储存中，醇类与酸类会发生酯化反应生成相应的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反应越易进行。

酯化反应与氧化反应相比，前者进行的过程更为缓慢。白酒

2.3 化学变化(缩合反应)

缩合反应是两个或两个以上有机分子相互作用后以共价键形式结合成一个大分子，并常伴有失去小分子的反应。

如醇与醛缩合成缩醛，可减轻酒的辛辣味。白酒

2.4化学变化(水解反应)

白酒储存过程一直存在着水解反应，其将酒中的酯不断地水解为相应的酸和醇，使酒的口味逐渐发生变化。如有的低度瓶装酒出厂后，其味变酸、口感淡薄、甚至产生水味，这就是酒体水解过度所造成的。白酒

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