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河北卤肉培训，　　卤水是制作卤菜熟食最基本的卤制材料，由于卤水是用水导热介质的烹饪法，卤水配方在处理调味料的过程中，就需要熟练掌握卤水配方制作注意事项，基本技术要求如下： 　卤水 　一、掌握好香料的用量 　新卤水30千克，用600克左右香料为宜。 　二、香料用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。三、糖色用量 　　红卤糖色应该分次加入。以卤制的食品呈亮红或金黄色为宜。四、熬制原汤 　用鸡骨架和猪筒骨熬制原汤时，用小火，避免大火冲酽汤汁。 　五、适时更换香料袋 　　由于卤水经过原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六、不断试 　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 　七、离不开咸味　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤的原料就应该加的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。 　八、勤加汤汁 　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。

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