翻糖饼干培训班

土司面包

【原料】土司模一个450克、高筋粉270克、鸡蛋50克、细砂糖25克、鲜奶油30克、牛奶30克、奶粉30克、黄油20克、盐3克 （1/2 小勺）、发酵粉5克 （1小勺）、汤种92克

【做法】1.50克高粉+250克水搅匀，放入锅内小火加热至65度，（没有温度计的可以通过观察表面出现纹路，浓稠确定），翻糖饼干培训班，期间要不停搅拌，做好之后放凉即可称量使用，剩余的在保持干净的情况下，密封冷藏可备下次使用，可保存1-2天，一旦出现汤种面糊变灰就不可再使用！！！）

2.牛奶倒入碗内用微波炉100%火力加热20秒。

3.放温（38度左右，不烫手为宜），加入发酵粉，搅匀，制成发酵水。

4.高粉+鸡蛋+糖+盐+奶粉+汤种+鲜奶油微和一下加入发酵水， 摔揉成团且表面比较光滑，加入20克黄油继续摔揉至完全扩展阶段（即出现有韧性且透光的薄膜，用手捅破后呈现光滑的圆圈形）。 <以上揉面阶段只用了16分钟，要注意摔揉的力量和速度，我用的是边摔边揉的方法>

5. 放到温暖处盖上保鲜膜，发酵到2倍大，用手指沾面粉在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。（此过程为次发酵，大约40分钟，我是放在室温的，28-29度。在此空闲时间可将土司模刷一层黄油。）

6. 取出，轻轻用手拍去面团内的空气，分割为两份，滚圆，松弛（此过程为中间发酵，15分钟。在此空闲可将烤箱预热到160度）。

7. 将两面团用擀面杖擀成椭圆形，擀好后的面团反过来，使原来在下面的那一面朝上，从上往下卷起来。

8. 面包卷放入吐司模，盖上保鲜膜，在烤箱上放烤架，其上再铺成拧干的湿毛巾（注意别盖住出气孔哈）发制土司模的7-8分满。

9. 放入烤箱下层（有四层的话，放入中下层），160度30分钟。（具体时间可根据自家烤箱增减）

10. 趁热取出脱模，放凉。

黄油面包

【原料】高粉300克、盐4克、糖30克、奶粉15克、鸡蛋一个、牛奶125克、酵母5克、黄油25克

【做法】

1、把面粉放入盆中，除黄油以外的原料混合，注意先酵母不要靠近盐；

2、把面合成面团后加如黄油继续揉面；

3、在案板上抓住面团一端，摔打，折叠后继续摔打，直到面团光滑可以拉出薄膜；

4、把面团放至温暖处发酵至两倍大；

5、把膨大的面团取出揉面，释放气体。然后分割成等分；

6、把分割的小面团滚圆，这样有利于形成面包的皮；

7、把面团放入预热好的烤箱二层继续发酵，（注意温度不要太高，不超过40度）烤箱里放入一小碗水；

8、等面团再次发酵到两倍大时 ，开始烘烤；

9、上下火180度，烤30分；10、快好时在面包上刷奶油。

面包培训学校对于制作面包的两个重要的步骤是搅拌和发酵。搅拌不仅能使各种物料混合均匀，而且能促进面筋的形成，使面筋充分膨胀，使面团在发酵时膨胀，烘烤时具有较好的流动性。这意味着面团在烘焙时可以顺利地膨胀到烘焙模具的角落。特别是在生产带盖吐司面包时，如果面团的流动性和发酵量不足或过量，会造成角部或角部变圆，质量达不到标准。面粉在使用前必须经过筛分，与空气混合，防止杂质和面粉结块；安装先进的磁铁以去除杂质，如铁屑和金属。

面包培训学校在使用酵母之前，大部分或全部的水用来分解酵母并将其加入面粉中，使其均匀地分布在面团中；当使用母时，它应该被，并且应该在40℃下被水化，大约是酵母的5倍，以便它可以被和再利用；当使用酵母时，它不应该被。直接与油、盐和糖混合。水分的加入不仅决定了面团的柔软性、硬度、延展性、粘附性和操作性，而且影响产品的柔软性、耐老化性、保质期和成本。过水面团具有搅拌时间短、面团温升小、操作和粘性差、成品口感差、气泡膜厚、无组织、体积小、形状各异、成型容易、成本低等优点。过少加水面团具有搅拌时间长、面团温升大、成品体积小、老化快等优点。

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