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皮蛋加工常见的现象就是夏季高温，高的用碱量会出现凝固快、收心慢，一般在23℃以上，汉中皮蛋价格，用碱在6.5斤/百斤料液，凝固最快，四天左右。但是从凝固上色等反应过程，一般在25天左右完成，糖心皮蛋基本形成，但是从三十五天以后温度如保持在22℃以上，通过细致的观察蛋黄，皮蛋加工碱化速度特别慢，有的因鲜蛋较差，碱量平稳，加工150多天观察，蛋黄脂肪还是稀的，不收心，有养水，汉中皮蛋厂家，出现这种情况的主要原因是碱的渗透压（渗透压：在温度一定时稀溶液的渗透压力与热力学温度成正比）与皮蛋加工温度达到平衡点（温度平衡点：就是在皮蛋加工中由于长期储存时，自然加工环境温度与料液浓度达到一个饱和值

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