中筋面粉

面制食品由生到熟，实际上就是B 淀粉变为a 淀粉。但a 淀粉在常温环境下放置，fancl洁面粉，会逐渐变为B

淀粉，这称为淀粉的老化。焙烤产品刚出炉时，淀粉呈。状态，但放置一段时间后会老化就是这个原因。

在发酵面团中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖，可为酵母发酵提供养分，从而提高面团发酵产气的能力，面粉中的淀粉转化为糖的能力，朔州面粉，称为面粉的糖化力。在相同的条件下，面粉的糖化力越强，为酵母提供的养分就越多，面团的产气就越多，制出的面包体积就越大。在焙烤过程中，淀粉的作用也很重要，当面团的中心温度达到55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，中筋面粉，面粉的糖化力加速，面团变软，高筋面粉，此时淀粉吸水糊化，与网状面筋一起形成焙烤制品的组织结构。

蛋白质的性能面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占面粉蛋白质的80%，是形成面筋质的主要成分。麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的软胶状物就是面筋质。面筋质具有弹性，延伸性，韧性，比延性和可塑性。

蛋白质的吸水过程及其所形成的面筋质的性能，在焙烤工艺中具有重要意义。

蛋在面包制作中的功能：

1、增加制品营养；

2、增加其色香味；

3、改善内部组织，使产品柔软有弹性；

4、提供乳化作用。

乳制品

1、改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性；

2、增加风味，提高营养价值；

3、增进面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命。

改良剂

面包改良剂，就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂。它是由多种化学元素组成的，对面包性质有调和作用，并能弥补材料的先天性不足。

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