甜品制作

干湿平衡

不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，甜品制作学校，浆料的含水量大于面团的含水量，甜品制作教程，调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。

    蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量.

    面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成，所以加水量较少。

    各类主要制品液体量的基本比例（对面粉百分比）如下：

   （1）海绵蛋糕  加蛋量100％～200％或更多（相当于加水量75％～150％或更多）。

   （2）油脂蛋糕  加蛋量约100％（相当于加水量75％）。

   （3）面包  加水量50％左右。

   （4）松酥点心  加水量10％～15％。

    此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：

    ①在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。

    ②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。一般每增加1％的油脂，应降低1％的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。

    ③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。

    ④由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。例如，1000克面粉要用1000克鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是430克而不是500克。因为鸡蛋含水约75％，牛奶含水约87.5％。

    ⑤在制作可可型蛋糕时，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不应低于面粉量的4％。由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。例如，原配方中面粉为1000克，加入40克可可粉后，甜品制作，配方调整为：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不变）。

蝴蝶结五层蛋糕

蛋糕是由外国传入中国的，最初的蛋糕还是很单一的，甜品制作培训班，那个时候也就像糕点一样.如今蛋糕店遍布大街小巷，人们也会在每年的生日的时候买个生日蛋糕，也会送他人蛋糕.蛋糕的做法很多，口感也是都不同的.常见的蛋糕就是生日蛋糕了.其实蛋糕并不是这一种，有很多点心蛋糕都是可以当做下午茶来吃的.

翻糖蛋糕就是蛋糕的一种类型，源自于英国的艺术蛋糕。蛋糕上的装饰是用延展性好的翻糖(Fondant)来塑造，并将精细特色完美的展现出来，造型的艺术性无可比拟，充分体现了个性与艺术的完美结合。因此才叫翻糖蛋糕。

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