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干湿平衡
不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。
蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，西点师，所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量.
面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成，所以加水量较少。
各类主要制品液体量的基本比例（对面粉百分比）如下：
（1）海绵蛋糕 加蛋量100％～200％或更多（相当于加水量75％～150％或更多）。
（2）油脂蛋糕 加蛋量约100％（相当于加水量75％）。
（3）面包 加水量50％左右。
（4）松酥点心 加水量10％～15％。
此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：
①在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。
②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。一般每增加1％的油脂，应降低1％的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。
③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。
④由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。例如，1000克面粉要用1000克鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是430克而不是500克。因为鸡蛋含水约75％，牛奶含水约87.5％。
⑤在制作可可型蛋糕时，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不应低于面粉量的4％。由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。例如，原配方中面粉为1000克，加入40克可可粉后，配方调整为：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不变）。
烘焙高手都注意以下这些细节，因为细节决定成败。
1、 揉面，冰箱中冷藏24小时，可以容易地抻出丝条，可以做臊子面；
2、 香草，在牛奶中煮，提升点心的香味；
3、 植物淡奶油可冻，提前一个晚上拿出自然化开；
4、 打发黄油时，按一个方向，在一个点使劲，打发的效果更好；不能骤冻，否则水分子聚集，容易多水；
5、 巧克力常温下保存，阴凉干燥，溶解后停顿时间不要长，要很快和其它材料混和，否则容易变硬。
6、 巧克力的成份包括糖粉、可可粉、可可脂，可可脂的含量在45％以上的质量好。
7、 面粉湿度判断：用手攥一下，如散开，则太干；如不散，则太湿8、 黄油中加蛋黄时，不要同时加入，水份太高，容易渗水，西点做法，黄油产生颗粒，不易打散。
9、 黄油和糖粉一起搅拌，尤其是冬天，砂糖硬，黄油也硬，西点，不易溶解，口感差，
10、 蛋白少和柠檬汁、酸奶直接接触，造成分离，产生块状；11、 做硬质蛋糕加白醋，有力于蛋白打发。
12、 低粉过筛，分几次加入，不能搅拌太匀。13、 有上下加热管的烤箱，预热5分钟就可以了。
14、 用台式打蛋机打奶油，使用1-2档，1-2分钟；高速，1-2分钟；转为低速，会细腻，有光泽，出现棱角就可以了。
15、 没有吉士粉，可用如下配方：牛奶一公斤，糖250克，蛋黄10个，玉米淀粉30克，尽情发挥个人的悟性，可做出好的吉士酱。
16、 煮糖浆时，扬州西点制作，水开后放糖是白色的浆，水冷时放糖是黄色的浆。做白蛋糕用什么样的糖浆呢.
17、 烘焙时需要放酒，一定等材料凉时再放，否则，酒都蒸发掉了，香气也所剩无几了。
18、 如果需要打蛋黄和蛋白时，同时打发，如果条件不具备，可先打发蛋黄，放在冰箱；再打发蛋白。
19、 打发蛋白，不小心进水、油和蛋黄，打发的效果会很差；蛋黄里有少量蛋白不影响蛋黄打发。
20、 吉士丁片先用温水泡水，再隔水化开，冷却后与材料混合，热会产生疙瘩
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