江湖菜

千味合江湖菜培训菜谱大全之麻辣虾

海白虾若干，背脊开边（麻辣小龙虾偶也是这个做法的，偶总觉得超市卖的小龙虾尾不知冻了多长时间，还是新鲜的海白虾好，）虾的个头不需太大，不好入味，中个儿就行。

　　主要的配料/干辣椒，花椒若干/姜、蒜切片，葱切丝/泡辣椒几个，泡姜一块也切片（这2个配料可选）。

　　锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧， 大火烧油至辣，倒入虾。

　　一会儿海白虾没有入锅前，灰黑黑的不好看，经过热油的洗礼，红润了。

　　放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。

　　炒出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）。

　　姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许，快要起锅时，放入葱丝，翻炒。

　　主料：草虾300克

　　辅料：灯笼椒5只；芹菜几根；葱姜蒜各30克；红美人椒2只；花椒3克

　　调料：盐3克；糖10克；鸡精5克；孜然粉3克；酱油20克；辣酱15克；香油5克；料酒10克；干淀粉30克

　　做法：

　　1.原材料：芹菜几根就可以，江湖菜，不要多。而且细一点芹菜较好。

　　2.处理：

　　剪去虾枪；虾须；剪开虾背，挑去虾线。葱姜蒜切片；芹菜切段；红美人椒切片；灯笼椒切片备用。

　　3.腌制：

　　处理好的草虾，放入容器中，加入盐3克；干淀粉30克拌匀腌制。

　　干淀粉不能太少，否则炸出的虾不脆，基本上为虾的十分之一。

　　4.炸虾：

　　锅坐火上；倒入没过虾的油，不要倒入太多的油，因为这部分油浪费大。

　　烧到7成热，一个一个的放入虾，炸制酥脆，也可以炸二遍。

　　5.炒制：

　　锅中放油，小火依次放入花椒；灯笼椒；辣酱；炒香。

　　然后，再放入葱姜蒜；红美人椒；芹菜段炒香。

　　6.调味：

　　炒香上述食材后，依次调入糖10克；鸡精5克；孜然粉3克；酱油20克；料酒10克炒匀。

　　7.出菜：

　　调味之后，倒入炸好的干虾，大火翻炒后，调入香油；胡椒粉

　　虾的营养价值：　　

现代医学研究证实，虾的营养价值极高，能增强人体抗早衰。常吃鲜虾（炒、烧、炖皆可），江湖菜培训，温酒送服，畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。如果妇女产后乳汁少或无乳汁，鲜虾肉500克，研碎，黄酒热服，每日3次，连服几日。虾皮常用来治植物神经功能紊乱诸症。海虾是可以为大脑提供营养的美味食品。海虾中含有三种重要的脂肪酸，正宗江湖菜，能使人长时间保持精力集中。

江湖流行菜——泉水鸡

　　特点： 重庆早期江湖流行菜，色泽红亮，江湖菜创业指南，鲜香诱人，肉嫩味厚，麻辣刺激。

　　技法： 炒，煸，烧。

　　原料： 仔公鸡1500克，鲜香菇150克，水发方竹笋100克。

　　调料： 葱段30克，泡子姜片30克，独蒜30克，泡椒节35克，姜片20克，精盐5克，料酒35克，胡椒粉3克，泉水鸡料全部，白糖5克，鸡精3克，味精1克，矿泉水1500克，自制料油450克。

　　泉水鸡料炒制工艺：

　　原料： 干辣椒节100克，干花椒40克，郫县豆瓣100克，葱节30克，姜片15克，蒜米10克，白豆蔻4克，草果2克，豆豉10克冰糖5克，熟菜油500克。

　　香料： 八角2克，砂仁3克，丁香1克，桂皮3克，香叶2克。

本文由重庆千味合餐饮管理有限公司提供！详情欢迎来电！

江湖菜、江湖菜创业指南、千味合餐饮(优质商家)由重庆千味合餐饮管理有限公司提供。重庆千味合餐饮管理有限公司（www.cqqwhcy.com）在教育、培训这一领域倾注了无限的热忱和激情，千味合餐饮一直以客户为中心、为客户创造价值的理念、以品质、服务来赢得市场，衷心希望能与社会各界合作，共创成功，共创辉煌。相关业务欢迎垂询，联系人：钱老师。