北京果木炭烤鸭培训班

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卤菜要鲜香离不开“老汤”

所谓卤菜的“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增鲜的作用，它能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有“老汤”，在新起卤水时，就要备齐卤料，北京果木炭烤鸭培训中心，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料，如鸡、鸭、兔、猪、心舌、大肚、瘦牛肉等。因为这些含呈鲜味物质多的原料，在卤制加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量。在头次起卤时使用鲜汤，北京果木炭烤鸭培训班，目的也是增加卤水的鲜醇度。卤水中的卤料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰气味闷入，只宜少放。另外黄酒在起卤和卤制中也起着很重要的作用，它能去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很究，北京果木炭烤鸭培训，一般要等到原料下卤烧沸后，抹尽浮沫才分次斟入黄酒，在初次起卤时黄酒不妨放重一些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜，生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除荤料中的腥膻味，增加卤水的鲜香度。

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