四川凉菜培训

1.掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

3.糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4.熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，四川凉菜培训，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

5.适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，四川凉菜培训价格，以保持其始终浓郁的香味。

我们在卤肉的时候，很多时候又不想卤肉过于油腻，那么卤肉怎么做才不油腻呢？王国忠卤菜技术培训经验总结：控制好调料食材火候就可以

1、调料：海天草菇老抽半碗，黄酒一碗，红糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陈皮一把。 其中前3样调料是必须要放的，后面的香料放了会更好，不放也关系不算大。

2、食材：肉或者猪蹄、鸡爪这些东西要选好，色泽鲜亮，四川凉菜培训学校，新鲜的。下锅前用热水焯一下，肉要选肥瘦相间的。焯完的食材应该，用上述部分调料先行腌制3小时左右，四川凉菜培训班，记得夏天保鲜问题。

3、火候：用高压锅炖煮，捞去浮油，炖煮的时间按照食材的不同自己把握，肉类一般40分钟左右就可以。

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