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重庆餐饮培训告诉你石锅老妈鸡做法

这是一道创新菜，鸡块要先在锅里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等调料炒香，然后换到高压锅里压制。出锅后，再重新入炒锅，加鲜花椒、尖椒块、鲜子姜、美人椒等一起炒香，最后盛入烧热的石锅内上桌。

原料：

农家土公鸡1 只（约3000克），鲜子姜片150克，美人椒节100克，青尖椒节100克。

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调料：

鲜花椒80克，江湖菜培训机构，泡海椒100克，江湖菜培训哪里找，泡姜片80克，姜米60克，蒜米60克，香辣料200克，藤椒油20毫升，菜油800毫升，十三香、盐、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。

制法：

1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，江湖菜培训费用，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

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3.往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，垫江江湖菜，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

自制香辣料：

往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。

重庆餐饮培训之秘制底料

巴蜀江湖菜水煮系列、香辣系列等多多少少都会用到不同的底料。可以说底料是制作江湖菜的关键，能够起到事半功倍的效果。我在实际工作中经常会制作两种底料。

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(一)香辣型底料

原料:糍粑辣椒5斤、郫县豆瓣5斤、永川豆豉2斤、辣1妹子酱2斤、蚝油1斤、甜面酱300克、干红花椒3斤、香料粉(同麻辣五香油)2.5斤、醪糟汁1斤、牛油2斤、菜籽油35斤、生姜5斤

制作流程:将牛油与菜籽油加入生姜(拍破)烧熟，关火捞出生姜凉至两成油温时下糍粑辣椒与豆瓣小火同炒1小时后加入豆豉(剁细)炒至原料水分八成干时，加入辣1妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、花椒、香料同炒28分钟火锅即可。

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(二)酸辣型底料

原料:圆红泡椒5斤、泡红椒节3斤、野山椒节2斤、泡豇豆沫2斤、泡姜沫2斤、泡椒油20斤、八角0.2斤、当归0.5斤、陈皮0.3斤、十三香5包

制作流程:净锅下泡椒油烧热，加入上述原料(十三香暂时不加入)小火炒1小时后加入十三香即可。

注意:这种底料含有大量水分不宜久放，炒至时注意量，夏季最1好放入冰箱冷藏。这里选用了自制复合泡椒油是为了突出泡椒味。如用色拉油、花生油等清油制作泡椒味底料会缺乏复合感，显得略为寡淡而不够浓郁。

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