低聚异麦芽糖

①低聚异麦芽糖的性质介绍如下：  1、甜度  以白砂糖甜度为100，低聚异麦芽糖与其糖类甜度对比如下（20℃之下，与蔗糖
10%溶液比较）：  糖的种类  甜度  白砂糖  100  高果糖浆  165  葡萄糖  70  麦芽糖  40  山梨醇  65  低聚异麦芽糖浆1MO-500  52 
低聚异麦芽糖浆1MO-900  42  高麦芽糖浆  40  低聚异麦芽糖浆（粉）味质美好，可用来代替部分蔗糖，改善食品口感，降低甜度。  2、粘
度  低聚异麦芽糖浆与相同浓度蔗糖溶液粘度很接近，食品加工时比饴糖容易操作，对于糖果、糕点等食品的组织与特性无不良影响。  3、耐
热性、耐酸性  低聚异麦芽糖耐热、耐酸性极佳。浓度50%糖浆在PH3、120℃之下长时间加热不会分解。应用到饮料、罐头及高温处理或低PH食
品中可保持原有特性与功能。  4、保湿性与防止淀粉老化  低聚异麦芽糖具有保湿性，使水分不易蒸发，对各种食品的保湿与其品质的维持有
较好的效果，并能抑制蔗糖与葡萄糖的形成结晶。面包类、甜点心等以淀粉为主体的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚异麦芽糖就能
防止淀粉老化，延长食品的保存时间。  5、着色性  低聚异麦芽糖所含糖分子末端为还原基因，与蛋白质或氨基酸共热会发生Maillard反应而
产生裼变着色，着色程度的深浅与糖浓度有关，并与共热的蛋白质或氨基酸的种类、PH、加热温度及时间长短有关。所以，采用低聚异麦芽糖
加工各种食品时应考虑到上述各种因素的配合。
                ②低聚异麦芽糖的理化特性 ：
                                  1.甜度--低聚异麦芽糖具有柔和的甜味，其甜度约为蔗糖的45－50%，可用来代替部分蔗糖，降低食品甜
度及改变其味质。
                                 2.粘度特性--低聚异麦芽糖浆粘度与相同浓度的蔗糖溶液接近，适合于食品加工，加工时操作简单，对
产品的组织与物性无不良影响。
                                  3.发酵性--低聚异麦芽糖是一种酵母和乳酸菌难以利用的糖类，在用于面包等发酵制品加工时不能被酵
母菌、乳酸菌发酵利用掉，而残留在发酵制品中，仍然发挥其各种特性和抗龋齿性，同时促进肠道内双歧杆菌的发育增殖。
                                  4.美拉德反应--具有葡萄糖、麦芽糖等类的还原基的糖类与氨基酸或蛋白质加热产生的褐变反应即美拉
德反应。其反应程度，因反应时的pH值不同而变化。对于不同的pH值，使用谷氨酸钠（或甘氨酸）的情况下，以着色度随时间变化表示褐变反
应进行程度。图1显示异麦芽低聚糖比砂糖容易发生褐变，在食品需要一定烧烤色时，可发挥出色作用。
                                  5.耐热性、耐酸性--低聚异麦芽糖对酸、热非常稳定。低聚异麦芽糖浆在中性或接近中性的条件下,长时
间高温加热也不会分解。浓度为50%的低聚异麦芽糖糖浆在PH3、120℃之下长时间加热会有部分分解。
                                  6.抑制淀粉老化--低DE值淀粉水解液在低温下放置，会出现老化而变浑浊的现象。低聚异麦芽糖具有防
止淀粉食品老化的作用，在糕点及面包中应用可使这些食品长期保存不变硬。
                                  7.渗透压--  低聚异麦芽糖的渗透压比蔗糖高。因此可推断，在各种商品应用时，在对于组织的渗透性
、防腐性等方面，会出现与蔗糖同等以上的效果。