面筋仪

冷冻面团面包是自1950年代以来发达的生产新技术，它是利用制冷原理和技术处理成品或半成品。指面包总店或者中心店,更大的面包店粉调制、发酵,整型面团在冷冻和冷藏，制的冷冻面团,然后每个连锁店将这种面团冷藏冷冻。

这种面团之所以能成型是因为面筋仪测定后知道里面含有不少的面筋。各连锁店只需备有醒发柜、烤炉即可，随时可以将冷冻面团取出，解冻、醒发，然后烘烤，即得到新鲜面包。

但是冷冻面团在冷冻过程中由于面团中的水形成冰晶，又由于温度不稳定冰晶发生再结晶，随冰晶的增大对面团组织的机械损伤作用也增大，从而使面筋网络受到破坏，冷冻面团会出现裂纹，这样面筋仪测量到的含量也会随之减少。

在冻结过程中,减少气体面筋网络摧毁了他们的能力,发酵的时间体积比较少，半成品在冻结期间,会出现冻裂现象和收缩的面团。

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