一等品焦糖色素

　　焦糖色素亦称焦糖，                                                                                                            英文Caramel。                                                                                                      焦糖色素是一种在食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂，是食品添加剂的重要一员。
　　根据美国食品用化学品法典中的定义，焦糖色素通常是一种复杂的混合型化合物，其中有些是以胶体聚集体形式存在，可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。其原料多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物。
　　焦糖色素常被用在制作甜点上，它可以为糕点和甜点提供一种填补糖果或巧克力的风味，或加于冰激凌和蛋奶冻上。或作为食物黑色素，如可乐之类的饮料使用焦糖着色，而且它也被用作食品着色剂，它也是威士忌行业唯一允许使用的添加剂。焦糖色素可溶于水。
 产品用途 
　　焦糖色素广泛用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品 、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2—5%。
　　焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为“卡拉麦几乳考”（karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业组织（FAO），联合国世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。由此，世界各国的焦糖工业加速了发展。据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1.1万吨以上，美国年产量在10万吨以上，而中国的年产量却未见有统计数字，笔者估计约有12~15万吨。中国的焦糖工业是非常落后，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。几年前还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需高价进口，至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。所以， 中国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。
　　焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应（Browning Reaction)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚原料预处理提高产品有效成分，成品着色后光亮度高，色泽晶莹艳亮；产品的等电点低于所有饮料的 PH 值，避免了添加后的絮状沉淀；产品在溶液中溶解性好、耐酒性好、品质恒定，突破传统红褐色定义，着重表现亮丽黄色底蕴，用于酱油中，烧菜着色能力强，色泽鲜艳红亮，着色均匀久置不易褪色。 产品应用: 广泛应用于酱油等调味品和卤制品中。 专门用于老抽酱油，除色泽红润饱满外，黄色指数特别高，体现酱油色泽格外鲜亮。 色率、色调与染着性 由于制作焦糖的反应是一种非常复杂的化学反应，其反应机理目前还不十分清楚，其反应过程可分为三个阶段。A、无色的始发阶段                                                                                                             ①、糖---胺缩合；                                                                                                                            ②、阿马都利分子重排；B、无色或黄色的中间阶段：                                                                                                                            ③、糖的脱水；                                                                                                                                                ④、糖的裂解；                                                                                                                        ⑤、降解；C、形成类黑色素的最后深色阶段：                                                                                                  ⑥、醇醛缩合；                                                                                                                             ⑦、醛---胺聚合，形成杂环氮化合物。由于反应客观存在许多外在因素影响，包括有很大变化，性质也迥然不同。因此，要制得不同用途的酱色，就要人工控制好各种反应条件，使反应埋既定目标进行。 一般来说，化学反应越充分，焦糖颜色愈深，色率越高。但控制不好，就会变成类黑精的树脂状不溶物。所以一般生产过程中，都凭经验和技巧控制到合适程度。达到一定的色率和色调，国家规定的色率为2.3万EBC。但现在很多酱油厂更看重色调及染着性。因为它影响产品的外观和使用性能，不随用量的多少而改变，而酱油的色率可通过增减焦糖的用量来调整。 酱油作为一种调味品，除了应具有香、味的功能外，调色是某些品种的最主要功能之一，因此，酱油中或多或少都要加入焦糖，焦糖质量的好坏直接影响到酱油的使用性能，尤其要求红色指数高，染着性能好。 一般情况下，焦糖的染着性同色调与色率没有直接关系，而与焦糖的加工工艺有关，即与焦糖的化学成分有关。 在现行的酱油及焦糖的国家标准中，没有色调指数及染着性的指标要求，由于焦糖色应用的广泛性及特异性，不同用途的焦糖对其中几个性能指标有特殊要求，如用于红烧、酱油卤类酱油的焦糖，要求具有较好的染着性和红色指数，以及色调稳定性，才能满足产品的需要。