云南地方风味凉菜滇味凉白肉

下面给大家介绍云南地方风味的两样名菜       
       蜜汁火腿是云南传统名菜。在发展云南饮食文化的进程中，云南厨师一改以往将云腿作为冷拼、配料等传统习惯，精心加工烹制成蜜汁甜菜，既甜中有咸，甜咸配比恰到好处；又色鲜味香浓。
       制作时把火腿洗净故人汤捅内，煮至六成熟，捞出晾凉后。切成12厘米长、4厘米宽的片，扣入碗内。将呈贡宝珠梨削皮切成块，放入五成温油中滑——下，放入扣火腿的碗内，格冰糖敲碎，放在宝珠梨上，上笼用旺火蒸20分钟取出翻扣在盘中，将原汁滤入碗里，用水淀粉勾清英浇在火腿上即成。此菜味鲜甜浓厚、清香可口、质软糯滋嫩，对开胃健脾、生津益血、虚痢等症具有一定疗效。
     滇味凉白肉
     镇味凉白肉，是云南地方风味凉菜,此菜选用猪生臀肉，把肉刮干净后下冷水锅内，待煮沸时打去浮沫，改用小火煮至新生，捞出用冷开水浸泡至透心，然后把肉切成大薄片，越薄越好。
     滇味凉白肉的特点、形成关键在于汁水的调制。甜酱油、芝麻酱、辣油、盐、味精倒人碗内调均匀，配制人碟，随肉上桌蘸吃。此菜味醇厚，咸甜香辣，味鲜回甜，汁稠浓，片薄入味。甜酱油是云南独具特色的调味品，它甜咸兼备，咸中带甜，酱汁粘稠，香气浓醇，是形成滨菜独特风格的调味品之一。滇味凉白肉、凉鸡、牛肉冷片等都是突出甜酱油的咸中偏甜，咸鲜回甜的口味。其制作过程，是用黄豆发酵制成舀酷后，配以红糖、食盐、佑糖、香料等制成，色泽红褐或黑褐清亮，甜咸适中，酱香醇厚，味道鲜美。


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