畜肉和水产品鲜度及木耳检测

酸碱度鉴别法

1. 方法原理：一般活鱼肌肉的pH值为7.2～7.4，鱼死后僵硬期，pH值会有暂时的下降，大约为5.6～6.4，随着尸僵的消失和进入自溶阶段 pH值上升接近于中性7.0，当死亡后储藏了一段时间的鱼体pH值大于7.0时，标志鱼体已开始腐败，pH值越高，腐败越严重。

2.样品处理：取5g鱼肉剪碎，用50mL生活饮用水浸泡15min，期间振摇3～4次，取上清液测定。

3.测定与换算

3.1 假设生活饮用水的pH值为7.0，首先用酸度计测试并记录其pH值，再测试并记录样品浸泡上清液的pH值。

3.2 若测得饮用水的pH值大于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度：

鱼体酸碱度=浸泡液pH值-(饮用水pH测定值-7.0)

3.3 若测得自来水的pH值小于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度：

鱼体酸碱度=浸泡液pH值+(7.0 -饮用水测定pH值)

4 注意事项

4.1 酸度计法是初筛方法，对于pH值大于7的样品，有条件时应测定鱼体中的“挥发性盐基氮”加以确证。