大豆低聚糖

低聚糖（或寡糖Oligosaccharides）是指其分子结构由2～10个单糖分子以糖苷键相连接而形成的糖类总称。分子量300～2000，界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、淀粉）之间，又有二糖、三糖、四糖之分。作为"特定保健用食品"的低聚糖是指具有特殊生物学功能，特别有益于胃肠健康的一类低聚糖，故又称"功能性低聚糖"。大豆低聚糖是大豆中可溶性糖质的总称。主要成分是指单糖数为3～4的蔗糖（双糖）、棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等。大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称呼,它是a-半乳糖苷类，主要由水苏糖四糖、棉子糖和Vabascose等组成。成熟后的大豆约含有10%低聚糖。大豆低聚糖是一种低甜度、低热量的甜味剂，其甜度为蔗糖的70%，其热量是每克8．36千焦耳，仅是蔗糖热能的1/2，而且安全无毒。大豆低聚糖主要分布在大豆胚轴中，其主要成分为水苏糖、棉子糖（或称蜜三糖）。水苏糖和棉子糖属于贮藏性糖类，在未成熟豆中几乎没有，随大豆的逐渐成熟其含量递增。但当大豆发芽、发酵，或者大豆贮藏温度低于15℃，相对湿度60%以下，水苏糖、棉子糖含量也会减少。 大豆低聚糖有类似于蔗糖的甜味，其甜度为蔗糖的70%， 热值为蔗糖的50%，大豆低聚糖可代替部分蔗糖作为低热量甜味剂。大豆低聚糖的保温、吸湿性比蔗糖小，但优于果葡糖浆。水分活性接近蔗糖，可用于清凉饮料和焙烤食品，也可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖，还可达到保鲜，保湿的效果。大豆低聚糖糖浆外观为无色透明的液糖，黏度比麦芽糖低、异构糖高。在酸性条件下加热处理时，比果糖、低聚糖和蔗糖稳定，一般加热至140℃时才开始热析，可用于需要进行加热杀菌的酸性食品。