饮食通无线点菜系统-北京神农庄园

饮食通餐饮软件在神农庄园的神奇应用！
北京神农庄园酒店自2005年即开始使用饮食通餐饮管理软件，随着后续酒店规模不断扩大，先后启用了北京世纪领航科技发展有限公司自主研发的酒店通客房管理系统，洗浴通桑拿管理系统。

丁海涛 ：两年“磨”一店 一店即成名！

丁海涛，年仅33岁，进京从厨16年，2006年4月参加第二届中华美食养生技术交流大赛获个人全能金奖一枚，同时被评为“世界药膳美食名师”称号，被评为“2006年度中华美食京城八大风云人物”之一。现任北京面积最大的生态酒店——神农庄园行政总厨。
交流电话：13366168400。

开餐时段，丁海涛走在风景如画、四季如春、宾客满堂的神农庄园餐厅里，每位从他身边经过的员工都毕恭毕敬而又发自内心地问候“丁厨好”，从员工的微笑和问候中，记者能窥见丁海涛在神农庄园的地位和深得人心的工作业绩与口碑。
说丁海涛，要从神农专庄园说起。


每道菜里加根草
神农庄园位于北京石景山，称得上是一家“零季节度假中心”，所谓“零季节”是指生态餐厅中恒温恒湿，四季如春。冬天用地暖取热，夏天用冰水制冷，非常环保。这家生态园由两座生态大棚组成，营业面积3万多平方米，共有2400个餐位，后厨员工166人。除此之外，神农庄园还有山西晋商大宅院式、北京四合院式、徽派建筑等主题客房多套，以及洗浴、KTV、垂钓等多项辅助项目。如此规模的度假村，开业于2005年9月，而丁海涛从筹备期就进驻神农庄园，如今已经2年。
和很多度假村酒店定位不同，神农庄园的菜品不走土菜路线，而走“绿色生态菜品”，中高档消费路线。关于“绿色生态菜品”，神农提出的口号是“每道菜里加根草”，因为神农是中国古代尝百草的英雄，这一口号结合了这一文化典故。丁海涛说，目前大约有90%的菜品能做到“加根草”。为了做到“加根草”，我们每月多支出1万多元购买薄荷叶、荆芥、田七、枸杞等，但是收益也是非常明显的：客人对神农庄园菜品的认知度非常高，觉得神农菜品更保健。

出单口跟着菜系走
虽然客人多，菜系复杂，但是神农仍能保证5分钟之内上凉菜，8-10分钟必须上热菜，婚宴高峰期内，厨房10分钟内能上齐一家婚宴，效率非常高。
目前，厨房共分为粤、川、鲁、烤鸭、凉菜、面点等16个档口。如此众多的菜系，都“掺和”在一个厨房、一个出单口就乱套了，丁海涛的做法是将各菜系分档口，每个档口有自己的主管和出单口（即点菜生点完菜后不需要统一送到厨房中的一个出单口，而是在各档口都有自己的出单口，如下图）。整个厨房不再设厨师长，各档口各有一位菜系主管，负责本档口的菜品、人员、毛利管理。这样只要管好各主管，整个厨房就理顺了。


出单口


台式点菜器。点菜生忙不过来时，服务员可在此帮客人点菜，也可查阅上菜情况。


同时，餐厅以豆捞区为中心，一边划为A区、另一边划为B区，豆捞为C区。点菜下单后，单子上标有A或B区。出菜口外的通道分为A通道和B通道，出菜后，传菜生根据区域选择通道，这样就加快了速度。

“饮食通”将出单控制在半分钟
神农庄园餐厅面积很大，很多餐位离厨房非常远，点菜后如何快速下单？丁海涛说，神农采用的“饮食通”点菜系统非常方便，值得推荐。
“饮食通”有两套系统，一种是编码点菜，一种是拼音点菜。很多店用编码点菜，而神农庄园采用的是拼音点菜。编码点菜比较准确，但是需要点菜生背诵菜品编码，加大了劳动强度。而且如果点菜生忙不过来，其他人员记不住编码，就不能帮客人点菜。对比起来，拼音点菜更快捷，只要输入首字母，所有此字母的菜品全部出列，便于选择。另外，神农庄园在厨房内设的饮食通出单口较多，加快了出单速度。
利用“饮食通”虽然很方便，但是要预防系统瘫痪。所以，他们平时定期培训点菜生遇到系统瘫痪时的应急处理事项。培训时，划分好区域和桌号，比如，硬性规定点菜生A在系统瘫痪时立即到A区1、2号桌服务，那么当系统出现问题时，不管他在哪里服务，都要立即去往A区1、2号桌。另外，丁海涛还在空闲时间组织系统瘫痪应急演习，训练他们在最快的时间内到位。

和档口主管签责任承诺书
各档口设一主管，责任、权利如何划分？丁海涛说，我和他们签了一个责任承诺书，里面对菜品的失误、他们应承担的责任规定得清清楚楚。菜品出了问题，严格按承诺书中规定的条款执行罚款，没有商量的余地，这使菜品失误率明显下降。
附丁海涛的“责任承诺书”中菜品问题和责任划分细则：
关于菜品质量问题分析及责任说明的规定
厨房各部：为了提高出品部的菜品质量，我们要责任到人，力争做到零投诉。
现将顾客对菜品意见做如下分析：
1 没有特色菜或者特色体现不明显（原料很多，但做法单一）。
2 配料不准确，时多，时少，时有，时无（估清过早，备货不准）。
3 刀功不佳，基本功不好，如丝、片之类很不均匀。
4 火候掌握不准，如菜品过老，不熟。
5 由于工作马虎，不认真，菜中出现异物。

6盛装菜肴的器皿不规范。

现将菜品质量责任说明如下：
1 菜品里有苍蝇、飞虫：烹饪时菜品里面有苍蝇或者虫子，引起客人的退菜，厨房负责100%（在传菜过程中或在客人用餐过程中，飞进去的异物由传菜部与楼面部负责并做出相应的处理）。因菜品有苍蝇等引起客人强烈投诉至整单不结账的或造成打折扣的责任由各档口负责，承担客人不结账现金的50%，酒店承担另外50%，各档口最高赔偿金额为1000元。
（如何区分苍蝇等飞虫是什么时候飞进来的呢？丁海涛规定，有翅膀、有腿的飞虫是在传菜过程和客人用餐过程中飞进去的，无翅膀无腿的虫子是在烹制时掉进来的。）
2 菜品有杂物（如石头、塑料绳等）导致退菜，由所属档口赔偿所退菜品的售卖价。
3 因菜品出品速度慢，从起菜时间起，超过30分钟没上的菜品，如果服务员催菜仍没有快速反应，导致40分钟没有上菜，经查证后酌情扣罚。
4 因技术事故引起退菜的，经质检人员及菜品所属档口负责人鉴定后由当事人赔偿所退菜品的售卖价的3倍，若无退菜，统一罚款50元。
5 因菜品出现苍蝇、飞虫、头发、杂物等，经楼面调解后，重新再出品一份的，按菜品的售卖价50%做为赔偿菜品成本费。
6 恶作剧，故意在菜品中放置异物者，开除。
7 不管菜品是否赔偿，每周三、六晚的菜品反馈意见会议上，所有问题菜品第二天都要上“黑榜”，一周之内连续三次上黑榜者，按售价最高的、被投诉菜品的售价赔偿。
8 如菜品出到传菜口没夹电脑小票者，罚款5元/次，菜品与电脑小票菜名不符者罚款5元/次。
  
 有了这个规定后，每天晚上8：30的例会内容就是严格按照责任书开罚单，比如，昨天晚上，客人投诉烧烤档的烤肉太硬，口感发干，但是客人没有退菜，这属于技术失误，罚烧烤档口主管50元。如果客人退菜，烧烤档就要赔偿烤肉售价的3倍。
刚开始主管们也不习惯，觉得在别的店都不会被如此罚款，但时间长了，罚款标准一致、数额一致，严格按规定，他们就没有怨言，只有认真遵守规定了。

两张退菜表，控制失误率
   对于退菜情况，丁海涛制作了两张表格“退菜明细表”（详见www.cookee.cn）和“违规人员月总结明细”。
附违规人员月总结明细表：
违规人员月总结明细表

 

在“退菜明细表”中，每退一道菜要给相应的档口按承诺书中的规定开罚单，比如，“金银花糟肚尖”，退菜原因是估清，而估清原因是主管在头晚统计进货时忘记开单，这也属于技术失误，开一张罚单。
此表列出了投诉及退菜理由，统计各档口本月收到的罚单，退菜最多、罚单最多的档口除了要被罚款之外，还要上黑色业绩榜。
为什么要统计罚单和罚款金额占总罚单数和罚款金额的百分比呢？这是因为丁海涛给每个档口都规定了失误率，比如，粤菜档口的规定失误率是12%，如果超过这个数目，就勒令其寻找原因、整改了。失误率连续3个月居最高者，主管要被降职。

丁海涛其他管理小窍门
不给制作复杂的菜品配照片
做菜谱时，不要将每道菜都配照片，否则不突出重点。神农庄园菜谱上配照片的菜品皆是低成本高毛利、制作简单的菜品，这样客人按习惯看图片点菜时，点的多是这部分菜品，点击率越高，毛利越高。另外，制作复杂的菜品尽量不要上照片，否则客人点的越多，厨房越忙乱。
创新菜，先打草稿后试做
每个炒锅每月设计5道新菜，原先是出5道新菜，后来发现有时候不是5道新菜全靠谱，全做出来再验收就会浪费原料，现在是让他们先设计，出草稿，交给总厨验收后再选取2道最好的菜品试菜打分，合格者再定毛利率和售价。
辛苦劳作奖发给水台
如何刺激员工积极研究新菜？丁海涛想了一个招：每月评选“最受欢迎菜品奖”，每月新菜推出后，楼面部统计销量。今年3月份，凉菜厨师贾志刚出的新菜“鲜核桃仁拌香椿苗”一月狂卖2770份，创收49860元，被评为最受欢迎菜品之一，制作者奖励300元现金，其中，上榜的最受欢迎菜品中有四道皆为贾志刚所制作，他本月共获奖励900元。除了评选最受欢迎菜品奖之外，还评选“最佳团体奖”、“最辛苦劳作奖”、“卫生标兵奖”、“鼓励奖”等，其中最“辛苦劳作奖”由水台获得，常常被人忽略的水台得此奖，会大大调动他们的工作积极性。
两年时间过去了，如今，在北京餐饮界，提到神农庄园，大家就想到丁海涛，而提到丁海涛大家就知道神农庄园。有时候，一个名厨的成长不需要太多的外在条件，正如丁海涛所说：“我扎扎实实做好一个店再考虑其他，在做这一个店过程中我也锻炼了自己。”所以，对丁海涛来讲，不是时势造英雄，更不是英雄造时势，英雄和时势是互相造就的。


菜品展示：

桂圆南瓜冻（凉） 售价：16元/份  日售50多份

 

原料：老南瓜500克，桂圆肉15克。
调料：果冻粉20克，白糖50克。
制作：南瓜肉切片入笼蒸熟，打成泥，拌入果冻粉、白糖，再入蒸笼覆膜旺火蒸2分钟，放入桂圆肉，倒入托盘中，抹平，冷却后取出，改刀成菱形块，入盘成形即可。
味型：微甜，造型清丽，入口爽滑，营养价值高。
制作关键：果冻粉事先不需要加水熬化，因为在蒸制过程中，南瓜出水，浓稠程度正好成型，否则容易泄。
杨建华点评：南瓜是健康食品，非常适合糖尿病人食用，所以我认为去掉白糖更好。


裙边大白菜饼  售价：18元
亮点：以大白菜做皮，肉末做馅，做成饼状，肉类和蔬菜搭配更健康。

 

原料：大白菜叶2片，五花肉末150克。
脆皮糊：吉土粉30克，糯米粉200克，面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，加入适量的水调成稀糊。
调料：盐2克，味精3克，胡椒粉3克，料酒3克，鸡蛋清1个。
制作：1、大白菜叶洗净，入沸水汆到七成熟。2、肉末里加盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清搅拌均匀，3、将大白菜叶铺开，上面放上肉馅摊匀，上面再盖上一片白菜叶，周围可以用牙签稍别一下，做成饼型，挂脆皮糊。4、锅中放油烧至七成热，然后将大白菜肉饼放入漏勺中托住中火炸至金黄色捞出，去掉牙签，切成块，装盘即可。
味型：咸鲜，外脆。食用时，可根据不同口味，佐以椒盐或蕃茄酱。

鲜桃仁拌香椿苗（凉）

售价：18元  月售2770份

 

原料：香椿苗150克，去皮鲜桃仁150克，枸杞5克。
调料：盐2克，味水（清汤内加入盐、鸡粉等调料调制而成），料油5克。
制作：1、将香椿苗择干净，入冰水浸洗，然后沥净水分。2、将香椿苗与核桃仁一起入盛器，加入盐、味水、料油拌均匀，撒上枸杞即可。
味型：咸鲜，核桃仁香脆。

姜汁丝瓜尖（凉） 
 
售价：16元    日售：40多份
亮点：丝瓜尖入菜。

 

原料：鲜嫩丝瓜秧尖（生态园蔬菜大棚自产，市场上也可买到。口感略苦微涩，非常清口）300克。
调料：姜汁15克，盐3克，白醋3克，鸡粉2克，料油（色拉油内加入香叶、八角、蔬菜根、葱姜等熬制而成）5克。
制作：新鲜丝瓜尖摘洗干净，加入冰水浸泡片刻，上桌前加入调料调制均匀即可。
味型：咸鲜微酸，姜汁味浓，顺爽利口。

沙律薯香牛肉条

售价：32元/份  日售100多份

 

原料：牛柳350克，袋装薯条150克。
调料：鸡蛋一个，面包糠50克，沙拉酱50克，椒盐5克。
制作：1、先将薯条入六成热的油锅中炸至金黄色，入盘，洒上椒盐拌匀备用。2、将牛柳切细条，浆好，拖蛋液，粘面包糠，入五成热的油锅中炸至金黄色，捞出控油后摆在薯条上面，将沙拉酱（事先加入适量的炼乳、酸奶调一下，口感浓稠比较合适）用裱花袋挤牛柳条上，打成网状即可。
味型：内鲜嫩，外酥脆，色泽金黄。
制作关键：薯条与牛肉条不要炸过，如果过了薯条发硬，牛肉条没有内嫩的口感。

薄荷青芥火局牛柳 

售价：32/位
亮点：色拉酱中调入薄荷碎，一起火局牛柳，中西结合。

主料：牛柳150克，苹果、提子、黄瓜片、圣女果或者炸薯条各适量。
调料：鲜薄荷叶10克，青芥辣5克，沙拉酱50克，色拉油50克，
制作：1、先将牛柳切块上浆（浆制方法请见2005年第11期《中国大厨》）。2、锅下色拉油，六成热时下牛柳块小火煎两面各3分钟左右至八成熟，改成均匀的长方形状。3、薄荷叶打碎，和青芥辣一起拌入沙拉酱中。4、将拌匀的沙拉酱淋到牛柳块上（一定要均匀），放入火局炉（180度）里火局5分钟取出，放入盘中，可以搭配炸薯条，还可以搭配苹果、提子、黄瓜片、圣女果一起上桌。
味型：鲜香、沙拉味浓郁、有薄荷的清香，色泽浅绿。
制作关键：牛排第一次不要煎熟，否则放在火局炉里时容易火局过头，就没有嫩的口感了。