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商品详细描述
第一篇白酒生产基础知识
第一章我国白酒业生产概论及发展趋势?????????????（ ! ）
第一节白酒的起源与发展?????????????????????（ ! ）
第二节白酒工业在国民经济中的地位及发展?????????????（ " ）
第三节白酒的分类????????????????????????（ # ）
一、按商品特性分类???????????????????????（ # ）
二、按工艺特征分类???????????????????????（ $ ）
三、按使用的原料分类??????????????????????（ $ ）
四、按生产工艺方法分类?????????????????????（ % ）
五、按香型分类?????????????????????????（ % ）
六、按酒度高低分类???????????????????????（ & ）
第四节白酒市场分析???????????????????????（’(）
一、白酒市场产大于销，竞争激烈?????????????????（’(）
二、白酒行业的“四次战役” ???????????????????（’)）
三、白酒市场竞争方式的演变???????????????????（’!）
第五节白酒生产工艺的特点????????????????????（’$）
一、双边发酵??????????????????????????（’$）
二、续糟发酵??????????????????????????（’$）
三、甑桶蒸馏??????????????????????????（’%）
四、多菌敞口发酵????????????????????????（’%）
五、界面复杂??????????????????????????（’%）
第六节名优白酒的技术进步????????????????????（’%）
一、总结、发掘了国家名优酒的传统生产工艺，去粗存精，发展创新??（’*）
二、改进酿酒工艺????????????????????????（’&）
三、有效菌株的分离和应用????????????????????（’&）
四、人工老窖的研究和应用????????????????????（)(）
五、化验指导生产及微量成分剖析（????????????????? !"）
六、贮存、勾兑与尝评??????????????????????（!"）
七、破除传统习惯，积极发展低度白酒???????????????（!!）
八、名优白酒国家标准的制定???????????????????（!!）
第二章酿酒微生物的基础知识??????????????????（!#）
第一节微生物的基础知识?????????????????????（!#）
一、微生物的特点????????????????????????（!#）
二、微生物的分类????????????????????????（!$）
三、酿酒主要微生物???????????????????????（!$）
四、培菌方法??????????????????????????（%%）
第二节酶制剂??????????????????????????（&’）
一、酿酒用主要酶制剂??????????????????????（&’）
二、酶的特性??????????????????????????（&"）
三、酶制剂的种类及性能?????????????????????（&!）
第三节酒用活性干酵母??????????????????????（&$）
一、酒用活性干酵母的发展概况??????????????????（&(）
二、酒用活性干酵母的分类及性能?????????????????（)’）
三、酿酒活性干酵母在酿酒业的应用????????????????（)%）
第三章白酒生产常用原料????????????????????（)#）
第一节高粱及其他粮谷原料????????????????????（)*）
—、高粱??????????????????????????（)*）
二、其他粮谷原料????????????????????????（#"）
第二节薯类原料?????????????????????????（#"）
一、甘薯??????????????????????????（#"）
二、木薯??????????????????????????（#%）
三、马铃薯?????????????????????????（#&）
第三节白酒生产用水及填充料???????????????????（#)）
一、水源??????????????????????????（#)）
二、酿造及非酿造生产用水????????????????????（#(）
三、白酒降度用水????????????????????????（*!）
四、填充料（辅料） ?
第四章麸曲（????????????????????????? !"）
第一节河内白曲?????????????????????????（!"）
一、河内白曲霉的酶活力?????????????????????（!#）
二、河内白曲霉酶对$% 的安定性及适宜温度????????????（!&）
三、河内白曲的优越性??????????????????????（!’）
第二节麸曲制作工艺???????????????????????（!!）
一、蒸料与接种?????????????????????????（!!）
二、通风培养??????????????????????????（!(）
第三节河内白曲测定???????????????????????（(#）
一、各厂对河内白曲霉麸曲质量的测定结果?????????????（(#）
二、各种制曲条件对成曲质量的影响????????????????（(&）
三、$%、温度对白曲酶活力的影响?????????????????（(’）
第五章酒母?????????????????????????（(!）
第一节大缸酒母?????????????????????????（(!）
一、菌种扩大培养????????????????????????（(!）
二、卡氏罐培养?????????????????????????（((）
三、大缸酒母??????????????????????????（)**）
第二节产酯酵母?????????????????????????（)*)）
一、产酯酵母概述????????????????????????（)*)）
二、产酯酵母培养注意事项????????????????????（)*"）
三、产酯酵母的培养方法（堆积培养） ???????????????（)*+）
第三节活性干酵母????????????????????????（)*’）
一、概述??????????????????????????（)*’）
二、活性干酵母?????????????????????????（)*’）
三、活性干酵母使用效果举例???????????????????（)*,）
第六章白酒的微量成分?????????????????????（))&）
第一节白酒中微量形分的组成及性质????????????????（))&）
第二节白酒中微量成分对酒型的影响????????????????（))(）
一、白酒的香型风格与香味组分含量特征??????????????（)"*）
二、白酒中微量成分的含量及其比例与白酒香型风格的关系??????（)""）
第三节微量成分与浓香型曲酒质量的关系
一、微量成分总量与酒质的关系（!"#?????????????????? ）
二、有机酸含量对酒质的影响???????????????????（!$%）
三、酯类含量与酒质的关系????????????????????（!$"）
四、醇类含量与酒质的关系????????????????????（!$&）
五、羰基化合物含量与酒质的关系?????????????????（!$’）
第四节白酒中微量成分的来源???????????????????（!$#）
一、有机酸?????????????????????????（!$#）
二、酯类??????????????????????????（!(!）
三、醇类??????????????????????????（!("）
四、醛酮类?????????????????????????（!((）
五、!) 联酮?????????????????????????（!(&）
六、芳香族化合物????????????????????????（!(’）
七、硫化物?????????????????????????（!(*）
第五节白酒中的沉淀和异杂味???????????????????（!(*）
一、白酒中的沉淀物质??????????????????????（!(*）
二、白酒中的异杂味???????????????????????（!+%）
第七章己酸菌与甲烷菌?????????????????????（!+$）
第一节己酸菌????????????????????????（!+$）
一、形态特征??????????????????????????（!+$）
二、条件要求??????????????????????????（!+(）
三、营养成分??????????????????????????（!+&）
四、与己酸菌培养有关的物质???????????????????（!+’）
五、梭菌, )"对有机酸及醇的代谢????????????????（!&%）
六、己酸菌芽孢的热处理?????????????????????（!&!）
第二节甲烷菌????????????????????????（!&$）
一、甲烷菌的特征与形态?????????????????????（!&$）
二、甲烷发酵??????????????????????????（!&(）
三、窖泥中的甲烷菌???????????????????????（!&+）
四、产气??????????????????????????（!&&）
第三节己酸菌与甲烷菌的共栖关系?????????????????（!&’）
一、己酸菌与甲烷菌的共栖关系??????????????????（!&*）
二、共栖过程中的氢转移?????????????????????（!&*）
第八章窖泥培养????????????????????????（!$!）
第一节菌种培养与保藏??????????????????????（!$!）
一、“北斗”试验组己酸菌培养（例!） ??????????????（!$!）
二、泸州曲酒厂的己酸菌培养（例%） ???????????????（!$&）
三、景芝曲酒厂的己酸菌培养（例&） ???????????????（!$’）
四、己酸菌种保藏????????????????????????（!$(）
第二节泥在窖泥中的作用?????????????????????（!$"）
一、泥为微生物提供栖息环境???????????????????（!$"）
二、界面作用??????????????????????????（!$$）
三、由泥带来的营养成分和有益微生物???????????????（!$#）
四、黄泥、污泥、窖泥测定与己酸菌的培养?????????????（!$#）
五、添加不同泥种浸出液培养己酸菌????????????????（!)!）
第三节窖泥培养?????????????????????????（!)&）
一、“北斗”窖泥发酵（例!） ??????????????????（!)&）
二、剑南春人工窖泥培养（例%） ?????????????????（!)(）
三、人工培养泸型酒早熟窖泥（例&） ???????????????（!)"）
四、景芝酒厂新窖老熟技术（例’） ????????????????（!)$）
第四节窖泥老化与防治??????????????????????（!#*）
一、窖泥老化现象????????????????????????（!#*）
二、窖泥老化物质的确认?????????????????????（!#!）
三、乳酸铁、乳酸钙对己酸菌及产酸的影响?????????????（!#%）
四、窖泥老化的原因???????????????????????（!#%）
五、老化窖泥的强化???????????????????????（!#’）
六、新窖提前保养????????????????????????（!#"）
第九章制酒要点说明??????????????????????（!#)）
第一节白酒生产工艺程序说明???????????????????（!#)）
一、概述??????????????????????????（!#)）
二、混蒸混烧老五甑???????????????????????（!##）
三、清蒸清烧老五甑???????????????????????（%**）
四、清蒸混烧（入）四大甑????????????????????（%**）
第二节要点说明?????????????????????????（%*!）
— ! —
!!第二篇曲酒生产新技术新工艺
第三篇生料酒生产新技术新工艺
一、原料（!"#??????????????????????????? ）
二、工艺流程??????????????????????????（!"#）
三、操作方法??????????????????????????（!"#）
第五节产酯酵母的生产??????????????????????（!"!）
一、原料???????????????????????????（!"!）
二、工艺流程??????????????????????????（!"!）
三、操作方法??????????????????????????（!"!）
第六节生料酒曲的生产??????????????????????（!"$）
一、培养法生料酒曲制备?????????????????????（!"%）
二、配制法生料酒曲制备工艺???????????????????（!"%）
三、配方原则??????????????????????????（!"%）
四、配方实例??????????????????????????（!!&）
第七节生料酒曲质量标准?????????????????????（!!’）
一、感官指标??????????????????????????（!!’）
二、理化指标??????????????????????????（!!’）
三、卫生指标??????????????????????????（!!#）
第八节生料酒曲质量检测方法???????????????????（!!#）
一、取样???????????????????????????（!!#）
二、外观检查??????????????????????????（!!#）
三、理化分析??????????????????????????（!!#）
四、淀粉出酒率测定???????????????????????（!(#）
五、部分生料曲质量检测指标对比?????????????????（!()）
第四章生料酿酒生产新技术新工艺???????????????（!(!）
第一节固态法生料酿酒工艺????????????????????（!(!）
一、原辅料?????????????????????????（!(!）
二、工艺流程??????????????????????????（!((）
三、操作方法??????????????????????????（!((）
第二节液态法生料酿酒工艺????????????????????（!(%）
一、原辅料要求?????????????????????????（!(%）
二、工艺流程??????????????????????????（!$&）
三、操作方法??????????????????????????（!$&）
第四篇新型白酒生产新技术新工艺
第一章新型白酒生产特点和生产类型（!"!?????????????? ）
第一节概述???????????????????????????（!"!）
一、新型白酒的发展历程?????????????????????（!"!）
二、新型白酒现状????????????????????????（!"#）
第二节新型白酒生产特点?????????????????????（!"$）
第三节新型白酒的生产类型????????????????????（!"$）
第二章新型白酒的原料?????????????????????（!%&）
第一节酒精???????????????????????????（!%&）
第二节基酒???????????????????????????（!%&）
第三节食品添加剂????????????????????????（!%’）
第四节来自固态法白酒生产增香调味物???????????????（!%(）
第五节各种调味白酒???????????????????????（!%(）
第六节加浆用水?????????????????????????（!%(）
第三章新型白酒生产新技术新工艺???????????????（!%%）
第一节固态法白酒生产工艺????????????????????（!%)）
一、浓香型白酒的生产??????????????????????（!%!）
二、酱香型白酒的生产??????????????????????（!%!）
三、酒头酒尾的制取???????????????????????（!%!）
四、黄水（或黄浆水）粮糟????????????????????（!%!）
五、扔糟（丢糟）的利用?????????????????????（!%$）
第二节串香酒生产工艺??????????????????????（!%$）
一、鲜丢糟（扔糟）串香?????????????????????（!%$）
二、丢糟加粮串蒸????????????????????????（!%$）
三、丢糟发酵后串香???????????????????????（!)*）
四、丢糟加酯化液串香??????????????????????（!)*）
五、丢糟加香料串香???????????????????????（!)*）
六、香糟串香??????????????????????????（!)&）
七、串香法的理论浅谈??????????????????????（!)&）
— "! —
第五篇低度白酒生产新技
白酒降度的意义及影响白酒降度的因素
白酒降度的意义??????????????????????（"%*）
度白酒的发展历程?????????????????????（"%*）
酒降度的意义???????????????????????（"%*）
影响白酒降度的因素????????????????????（"%&）
度白酒如何保持原酒型的风格????????????????（"%&）
酒降度后混浊的原因????????????????????（"%&）
提高低度白酒酒基质量的新技术?????????????（"%’）
提高浓香型曲酒质量的新技术????????????????（"%’）
香型白酒“原窖分层酿制工艺” ???????????????（"%’）
香型白酒酿造过程中己酸乙酯生成的条件?
第六篇国外蒸馏酒生产新技术新工艺
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