本书用文字的形式配合部分精美的图片精选上千道特色凉菜制作方法、步骤，详细介绍了各地方及酒店热卖的各式凉菜，包括原料、制作、菜肴特色、要点提示、营养成分等。菜品齐全，包含了荤、素、水产各类凉菜。这些凉菜制作步骤详细，简单易操作。本书附有西式肉制品加工制作方法、步骤，是目前种类比较为全面、工艺较为先进的菜 谱类工具书，是培育现代高级厨师及酒店、饭店厨师们的良师益友。
凉菜制作工艺
第一章凉菜工艺文化
第二章凉菜制作的基本知识
第二篇凉菜菜肴的制作工艺
一卤制法菜品
二酱制法菜品
三拌制法菜品
四炝制法菜品
五腌制法菜品
六卷制法菜品
七煮制法菜品
八蒸制法菜品
九炸制法菜品
十*制法菜品
十一酥制法菜品
十二糟制法菜品
十二酒制法菜品
十四熏制法菜品
十五焖制法菜品
十六冻制法菜品
十七烤制法菜品
十八腊制法菜品
十九挂制法菜品
第三篇川菜营养精美凉菜制作工艺与配方招牌创意技能
糖醋韭黄·鱼香菜花·泡香菜花
盐水蘑菇·银耳冬笋·小葱豆腐
榨菜豆腐·霉豆腐乳·香椿干丝
酱香腐丁·榨菜干丝·麻辣千张
辣鼓千张·五香腐竹·辣酱腐竹
泡脆豆芽·川味豆鼓·蒜泥蚕豆
怪味蚕豆·香油蚕豆·泡嫩豇豆
姜汁豇豆·川味豆角·川北凉粉
蛋酥花生·怪味花生·葱泊、花生
泡制板栗·五香鸡翅·香糟凤爪
山椒风爪·卤鸡血旺·葱油银耳
香糟鸭舌·糖醋鸭舌·五香肫肝
青椒皮蛋·酱糟酥鱼·醪糟酥鱼
糟香鲤鱼·蜜汁鱼脯·麻辣鱼块
腰果鱼排，麻辣泥锹·茄汁鱼卷
姜汁鱿鱼·虾带芹菜·糖醋爆虾
葱辣大虾·蛋清蛰卷·三丝蛰皮
葱油海蛰·糖醋海蛰·凉拌三丝
凉拌彩丝·卤香猪肉·腌香酱肉
烟熏排骨·香炸腊肠·金针牛肉
第四篇徽菜营养精美凉菜制作工艺与配方招牌创意技能
醉糟母鸡·醉香嫩鸡·茶叶熏鸡
奶油黄瓜·凉拌苦瓜·葱油苦瓜
酱渍嫩鸡·虾油醉鸡·香卤仔鸡
生熏仔鸡·吉井醉鸡·水晶凉鸡
水晶母鸡·酱香嫩鸡·葱泊嫩鸡
风嫩公鸡·香酥仔鸡·鸡丝百叶
三丝菠菜·葱油鸡丝·鸡丝粉皮
腐竹鸡丝·椿芽鸡丝·贡菜鸡丝
什锦彩丝·卤鸡肫仁·酒卤鸭子
凤爪猪脚·串鸭脚包·挂炉烧鸭
炸草鱼尾·糟香青鱼·炸冬菇鱼
如意鱼笋·瓜姜鱼丝·包松酥鱼
虾仁粉皮·屯溪醉蟹·蟹黄干丝
凉干猪肉·豆干双丝·海带腐肉
芜湖肉枣·豆芽肉蘑·熏豆腐卷
水晶肘子·火腿干丝·挂霜排骨
蜜汁排骨·徽式卤菜·泾县小烧
美昧猪肚·豆芽肚丝·拌牛肉丝
酱香牛肉·酱肉银针·芝麻牛肉
冷切牛肉·拌牛蹄子·臼切羊肉
凉拌兔丁·五香兔脯·芝麻兔肉
第五篇鲁菜营养精美凉菜制作工艺与配方招牌创意技能
第六篇粤菜营养精美凉菜制作工艺与配方招牌创意技能
第七篇闽菜营养精美凉菜制作工艺与配方招牌创意技能
第八篇浙菜营养精美凉菜制作工艺与配方招牌创意技能
第九篇湘菜营养精美凉菜制作工艺与配方招牌创意技能
第十篇苏莱营养精美凉菜制作工艺与配方招牌创意技能
第十一篇滇味营养精美凉菜制作工艺与配方招牌创意技能
滇味凉鸡 酥炸鸭肠
五香金钱鸡腿 麻酱乌鱼片
水晶冻鸡 葱(火-靠)鲫鱼
卷筒松仁鸡 芹酥鲫鱼
椒麻鸡片 玻璃冻鱼
菊花鸭肫 什锦凉鱼
姜汁凤衣 油爆滇池虾
第十二篇禽类营养精美凉菜制作工艺与配方招牌创意技能
葱椒鸡 麻酱蒜香鸡
小米椒拌鸡 沙拉鸡卷
红袍鸡心 糖醋鸡肉卷
鸿福鸡丝 椿芽鸡丝
泡椒凤爪 沙拉鸭
炝锅胗花 香酱鸭
迷迭香鸡翅 钵钵鸡杂
第十三篇畜类营养精美凉菜制作工艺与配方招牌创意技能
香蒜里脊 碳烧肉
菠萝肉 蒜香龙眼肉
糊辣肉丁 梅酱金钱肉
肉丝茶树菇 私家香卤肉夹饼
辣豆瓣拌白肉 泡萝卜爽脆肚
三色拌肚丁…...
第十四篇海河鲜类营养精美凉菜制作工艺与配方招牌创意技能
辣仔咖喱花甲 茴香酥河虾
蛤蜊大白菜 糖醋大虾
酸椒文蛤 剁椒鲜鱿花
辣鲜文蛤 麻辣泥锹
印尼辣螺 香菜白宫鱼
鱼香田螺 紫霞沙丁鱼
蒜泥白肉虾 家乡腌酥鱼
野鸡红拌鱼皮
第十五篇蔬菜类营养精美凉菜制作工艺与配方招牌创意技能
第十六篇国外营养精美凉菜制作工艺与配方招牌创意技能
第一章日本营养精美凉菜
第二章韩国营养精美凉菜
第三章西方国家营养精美凉菜
香肠制品(生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠、干制于半干制香肠)
西式火腿(带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿)
培根(选料、预整形、腌制、浸泡清洗、剔骨修刮、烟熏
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