厂商 ：武汉理工金领职业培训
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商品详细描述
武汉糕点学校 金领学西点 面包蛋糕 裱花培训
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蛋糕制作要诀
蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。 许多人都对蛋糕的跃跃欲试，但面对烦复的步骤，往往便望之怯步；事实上，只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘焙大师 类别 蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。 ⑴乳沫类蛋糕 俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。 ⑵面糊类蛋糕 俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。 ⑶戚风蛋糕 为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。 搅拌 不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。 ⑴泡沫类蛋糕 A．海绵蛋糕 全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤 B．天使蛋糕 蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤 ⑵面糊灯蛋糕 A．糖油拌合法 油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤 B．粉油拌合法 油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤 ⑶戚风蛋糕 a．蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀 b．蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b.与a.拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤
欢迎来校咨询学习！
学校电话：027-86582007
学校网址：http://www.whut-px.com
联系人：黄老师
咨询QQ：1290308054
地址：武汉理工大学余家头校区海虹公寓四栋二楼（坐公交到武昌华城广场站或武昌杨家路车站下车即可）
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蛋糕制作要诀
蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。 许多人都对蛋糕的跃跃欲试，但面对烦复的步骤，往往便望之怯步；事实上，只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘焙大师 类别 蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。 ⑴乳沫类蛋糕 俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。 ⑵面糊类蛋糕 俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。 ⑶戚风蛋糕 为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。 搅拌 不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。 ⑴泡沫类蛋糕 A．海绵蛋糕 全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤 B．天使蛋糕 蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤 ⑵面糊灯蛋糕 A．糖油拌合法 油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤 B．粉油拌合法 油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤 ⑶戚风蛋糕 a．蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀 b．蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b.与a.拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤
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