牦牛是在高寒、缺氧、枯草期和冰封期长达半年左右的严峻的自然条件下，经过长期自然选择和自身适应而形成的一种特殊牛种。这种恶劣的自然环境赋予了牦牛一些独特的特性，例如耐寒、耐低温、耐缺氧，以及牦牛乳干物质、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质含量较其他牛种高等特性。

牦牛乳又被称为“天然浓缩乳”，是高原地区各族人民重要的食品和乳品加工原料；同时牦牛乳丰富的营养成分又为微生物的生长繁殖提供良好的营养基础，特别是对于腐败菌等，如芽孢菌、乳酸菌、肠道菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等 [1]  ，另外，牦牛乳干物质、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质含量也较其他牛乳更高 。

牦牛乳是我国西部地区人们（尤其是藏民）的主要食品。近年来，我国的牦牛乳业虽然有所发展，但由于地理位置、当地乳业的不发达等因素的限制，使牦牛乳不如荷斯坦牛和山羊乳研究得深入。

牦牛乳呈淡黄色，有浓厚的膻味，牦牛乳由于缺少合理的加工及人们对牦牛乳膻味的不适应，是牦牛乳制品加工及销售的难题，因此牦牛乳的脱膻是其需要解决的一个难题。多数人都倾向于乳中低级的、挥发性的脂肪酸（c14以下的脂肪酸）是造成乳膻昧的主要原因闭。此外乳膻味的形成还与哺乳土动物的品种、年龄、生产季节、泌乳期饲料类型、饲养方式、原料奶的贮藏方式、原料奶中脂肪酶的活性直接相关。在牦牛酥油中低级脂肪酸的质量分数低于牛乳中的含量。经测定荷斯坦牛乳与牦牛乳中的脂肪酸组成也得出牦牛中脂肪酸中的低级脂肪酸质量分数低于荷斯坦牛乳的含量，但牦牛乳在感官上比普通牛乳的膻味重，其原因还不明确。因此，根据对牦牛奶中挥发性化合物的研究、乳脂酶的研究及乳中微生物等的研究来推断牦牛奶膻味形成的原因，进而寻找出一种有效的脱膻方法。