传统客家糯米酒酿造技艺

传统客家糯米酒酿造技艺之客家米酒炙酒工艺 客家糯米酒历史悠久，它的起源与客家人的几次大迁徙有关，距今已有一千多年历史。由于山区湿气大，导致人们身体难以适应，于是尝试使用糯米做酒经火炭炙煮后饮用以祛除体内湿气，并在不断的实践中积累经验，形成极为纯熟的工艺技术，世代传承。米酒是客家地区饮食文化的代表。到了客家地区，不喝上一口客家米酒，就不算真正品尝过客家美食。它不仅作为招待客人、自家品酌之用，更是客家妇女坐月子期间的食物。那么今天给大家介绍一下客家米酒土法“炙酒”工艺。操作步骤：1、“炙”的对象为酒米（酒头）或水酒（二次酒）。酒米是由糯米加酒饼发酵后直接产生的，发酵的时间愈长则酒愈烈，发酵的时间短则酒较甜。而水酒则是在酒糟（发酵过后的糯米）中加入清水（通常还加入“红曲”），经过浸泡之后过滤出来的。浸泡的过程叫“亢酒”。浸泡的时间视气温而言，一般在炙酒的天浸泡。2、将过滤后的水酒分装到小瓮中，不要装太满，以免加热沸腾后立刻逸出瓮口，所以米酒一般装至瓮口以下一指处即可。3、在瓮口上部盖上叶子，一般盖两至三张，以完全盖住瓮口为准。再将瓮盖盖上，压实，完全密封不透气。这有两个好处：一是容易加热沸腾，二是在炙酒的过程中不会让烟气进入瓮内，影响酒的口味和质感。4、炙酒前先在地上根据瓮底的大小（比瓮底的面积略大）铺洒上冇谷（即脱了米的谷壳）和谷壳，一瓮一堆，分开摆放。然后将酒瓮放在上面。这样做是为了使瓮底与地面隔，以免加热后瓮底与地面粘连在一起造成瓮裂。为什么要选择使用胖谷或谷壳呢？一是冇谷和谷壳是废弃的物料，用来垫底用不会浪费；二是冇谷和谷壳本身能起到很好的隔热作用。5、将瓮放置好后，在瓮的四周摆放上橹箕，但一定要露出瓮盖。橹箕易燃，是作为燃料使用的。6、在橹箕堆四周都铺满禾秆，将瓮完全盖住。禾秆也能燃烧，但没有橹箕易燃，所以在橹箕周围铺上禾秆是为了不让橹箕太快烧起来，从而形成暗火，也就是要用“炙”，让米酒不至于太快沸腾。这样米酒就能在慢慢烤炙的过程中祛除湿气。所以生产妇女必须喝“炙”过的酒，否则湿气入侵，影响身体健康。7、在禾秆的上部再铺上一层冇谷或谷壳，用来压实禾秆。这样做一是为了使橹箕和禾秆不致燃烧得太快，并且能将火压住；二是保护瓮盖，避免火直接烘烧瓮盖，使得温度太高，不方便揭盖查看米酒烤炙的情况。8、完成了上面的准备工作后，这才将禾秆点燃，让其缓慢燃烧。当看到外层的禾秆燃尽，火势减小时，用竹杆将禾秆和橹箕稍稍拨起，这是为了让空气能进入火堆里层，维持一定的火势。9、大约半个小时后，燃料基本燃尽。将瓮盖上部的燃料拨开，打开瓮盖。若用于封口的叶子由青变黄转焦，则说明米酒已经沸腾。这时可将叶子揭开，进一步查看酒的沸腾状况。若叶子还保持青绿色，则还需继续加热，直至沸腾。10、还有剩余的酒没有烤炙的，为避免浪费，则可在已炙好的酒里舀出一些，将未炙的酒倒入瓮中。这时需另换新叶子，重新盖好、密封，盖上瓮盖，将燃尽的灰料堆放至瓮的四周，利用燃料的余热进行加热。而无需再加热的米酒，则将酒瓮周围的燃料稍稍拨开，以免米酒过度沸腾而逸出。11、待酒瓮自行冷却后，若不打算在短时间内食用，则将酒瓮密封好放置于屋内阴凉处，可保存较长时间。由于刚刚炙好，立即饮用会略为上火，因此一般先会放置一段时间再食用。通过以上介绍的“炙酒”工艺我们可以发现，炙酒所用的材料都是一些废旧的农家物料，朴实的客家人将其废物利用，从而成为的“炙”酒材料。与现代工艺相比，纯手工制作有着深厚的文化内涵与特别的魅力，因而具有不可替代的生命力。我公司专注研发生产客家米酒已经很多年了，在实践中秉承传统的客家糯米酒酿造技艺，为客家糯米酒酿造技艺传承做出一定贡献，特别是在客家米酒炙酒工艺上有所突破，如果你想了解客家米酒的制作工艺请联系我们。