大名府烧饼

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大名烧饼由于做法、吃法、用料上的不完全相同而形成了四大流派。
火烧
火烧即油酥烧饼的一种。相传始于明代，距今已有四百余年历史，元末明初的美食专著《墨娥小录》把火烧解释为饼，但表面不用芝麻，是以面粉、食油、花椒面、茴香等调味品，经烫面、成团、擀薄、加料、翻烤制成，边烤边抹油。其特点是层多、皮薄，色泽金黄，皮酥里劲，焦香可口。传至大名已有百年历史，其中尤以“郭八火烧”是为有名。“郭八火烧”始创于清光绪十三年，已有百年历史。创始人名郭致忠，他曾在北京（原顺天府）学艺，后回乡开店，因其在顺天府学艺，取堂号为“天”，兴是兴隆之意，所以店铺字号为“天兴火烧铺”，又因他在家族弟兄中排行第八，所以人们惯称“郭八火烧”。“郭八火烧”以作料齐全、制作精细著称，每张都有25-30层，焦嫩适宜。1966年春，周恩来  来大名视察时，曾品尝了“郭八火烧”，并亲自接见了郭致忠的后代郭瑞，称赞了他的技艺。今年初，在省商务厅、省烹饪协会联合举办的“636f7079e799bee5baa6e79fa5e9819331333264656237冀菜饮食文化大赛”中，“郭八火烧”荣获“河北名小吃”称号。其第四代传人郭卫东继承祖业，改进工艺水平，提高火烧质量，在传统做法的基础上，采用环保型耐火陶瓷碎片作为传热保温层，不用直接火烧或烟熏，既卫生又干净，属无污染环保型食品，现已申请专利，并开发了火烧夹豆腐干、火烧夹鸡蛋、火烧夹火腿等系列产品，并且不断调整佐料配方，以适应南北不同口味的消费者需求，受到河北、山东、河南等周边省市以及港澳台同胞的青睐，声名远播。
芝麻焦烧饼
火烧以外酥里嫩著称，而芝麻焦烧饼则以芝麻香酥受到男女老少喜爱。史书考证，芝麻烧饼是汉代班超从西域传来，是由胡饼演变而来。《续汉书》中记载：“灵帝好胡饼”，胡饼就是早的芝麻烧饼，唐代    开始盛行。《资治通鉴》记载：“安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，任宰相杨国忠去市场买来胡饼呈献。”胡饼的做法是取清粉、芝麻、五香盐面、清油、碱面、糖为原辅料，和面发酵，揪剂成型，粘芝麻，入炉烤制，和现在烤制方法基本一致。清代，芝麻烧饼在大名城风行，当时人们看大戏、逛庙会，总要买几个芝麻焦烧饼，它分为咸和甜两种口味。制作工艺上讲究一个“烤”字，炉灶上口为圆形，四周有凹下的炉膛，烙后再紧贴四壁烘烤，炉下用煤渣加热，以保持火炉的恒温。出炉后，烧饼个儿圆、浅金黄色，两面粘满芝麻，咬一口，芝麻味和面香混在一起，满嘴留香，回味无穷。糖烧饼的历史可追溯到唐代，是以白糖糅于发面内烙烤而成，出炉后，里面是空的，个个鼓得像青蛙的肚皮。
在大名城内烤制芝麻焦烧饼的摊点较多，由于它水分少，耐储存，因而成为当地群众馈赠亲友和出门携带的佳品。据说，曾有一上海人在火车上以10元钱一个的“天价”买得十个糖烧饼。
鸡窝烧饼
鸡窝烧饼，一说是烤制的炉子形似鸡窝，一说出炉的烧饼形同鸡窝而得名。它的传入无从可考。鸡窝烧饼多见于农村，是以发酵白面烤制而成，制作工艺讲究皮脆里软，中间薄、两面后，一面有芝麻，刚出炉的鸡窝烧饼冒着气，外黄脆、肉松软，有面的原味儿，微微发甜，有芝麻的香味，乘着热气吃佳，是传统的风味小吃，鸡窝烧饼，名字虽不雅，却好吃。目前城内只有寥寥数家。
肉饼
严格地讲，肉饼不能算烧饼，它是馅饼的一种，为回族传统小吃，却极其受到人们的喜爱。清真饮食的渊源可上溯到唐代，宋代时肉饼传入大名城。元代有位专负责皇帝营养饮食的太医，名忽思慧，撰写了一部《饮膳正要》，记载了许多美食佳肴，其中就有肉饼，也就是羊肉饼的前身，其中写道“精羊肉十斤，去脂膜、筋，捶为泥；哈昔泥三钱；胡椒二两；荜拨一两；芫荽末一两。右件，用盐调和匀，捻饼，入小油炸。”至清代进入展开，民国时期城内大量商贩制作出售肉饼。传至现在，制作时通常用羊肉作馅，加入鸡蛋，用面粉包好做成圆饼，摊开在饼铛中，翻烤，边烤边抹油，烤好的肉饼皮儿薄、肉馅肥而不腻，再配以醋、大蒜调口，味道十分鲜美。肉饼肉质细嫩，汤汁滑润，以热吃为佳，在民间餐馆很是风行。近些年，还出现了羊脂饼、菜饼等。