膳肚

膳肚是鱼肚的一种，肉质细滑，营养丰富，其蛋白质含量达80%，还含有脂肪、钙、磷、铁等物质，具有强肾、益精、平火、补气等功能，营养价值极高，是海鲜类极 品。以海鳗的鳔加工制成，又称胱肚、门鳍肚。形状如鳗鱼、长圆形、细长、壁薄中空、两端尖似牛角，白中略黄。膳肚一般不剖开，也称筒胶。加工时剥去衣膜晾晒干燥即成。膳肚多产于浙江、福建、广东、海南等地。 膳肚有油发和水发两种方法，但水发不如油发好，我常用以下方法。
油发膳肚 1.将膳肚投入油内，让膳肚在油中蒸发水分，但不可让肉皮发起，将油温加热（150-170℃），要保持一定的温度。2.将膳肚油炸发起，氽发时边翻边压，炸成海绵状，呈金黄色。肉皮经油发后，还需经过水发。方法：将膳肚用温水浸泡，放在清水中漂洗二、三次即可使用。
技术关键 切勿用高油温炸制，油温过高，易炸成焦黑色，不可使用。凡经过油涨发的膳肚，在使用前必须先用温水浸软，还应放入保鲜冰箱内存放。
半油半水发膳肚 1.膳肚跟油可同时下锅，油炸过程中不能高温，当膳肚慢慢卷缩发软即可。2.捞起用50-60℃的水浸发至膳肚软身，并将软硬分开。软的用清水漂浸备用，硬的再用温水浸泡直到发软即可。
技术关键
1.膳肚必须凉油下锅，不能把膳肚炸起。2.在浸泡中水温不能过高。3.在使用时清水漂洗干净才能使用。应放入保鲜冰箱内存放。
烤发膳肚 1.将膳肚晒干，全身必须干透。把膳肚放微波炉内烤，温度设定在最 高火力，把膳肚烤制膨胀成充满空洞的“海绵体”，烤制时间约1分20秒。2.烤好取出，用温水浸泡至发软即可。
技术关键 膳肚在微波炉烤制时间不能太长，时间一定要准确，可试验几次。时间过长膳肚心烤糊不能使用。



            

                
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