麦芽糖醇 食品级 甜味剂

麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂,由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性,已经引起了人们的广泛关注.麦芽糖醇，又名氢化麦芽糖，化学名称为4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，分子式为C12H24O11，相对分子质量为344.31。麦芽糖醇为白色结晶性粉末或无色透明的中性黏稠液体，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。吸湿性很强，一般商品化的是麦芽糖醇糖浆。 

 

中文名称：麦芽糖醇 

中文别名：4-O-alpha-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇

英文名称：Maltitol

英文别名：4-O-a-D-glucopyranosyl- D-glucitol; 4-O-a-D-glucopyranosyl-D-glucitol; 4-O-alpha-D-Glucopyranosyl-D-glucitol; 5-17-07-00145; Amalty MR 100;Amalty P; 3-O-beta-D-galactopyranosyl-D-allitol

CAS号：585-88-6

EINECS号：209-567-0

分子式：C12H24O11

分子量：344.31

等级：EP

MDL号：MFCD00006600

密度：1.69g/cm3 

熔点：149-152℃ 

沸点：788.5°C at 760 mmHg

闪点：430.7°C

蒸汽压：9.8E-29mmHg at 25°C

麦芽糖醇的甜度为蔗糖的85%~95%。具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。在体内不被消化吸收，热值仅为蔗糖的5%，不使血糖升高，不增加胆固醇，为疗效食品的理想甜味剂。用于儿童食品。可防龋齿。

（1）在功能性食品中的应用

 

麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。现例举低热量奶油蛋糕配方如表一。

 

（2）用于糖果、巧克力生产

  

由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。现例举麦芽糖醇制造糖果配方如表二。

 

（3）在果汁饮料中的应用

 

麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。

  

（4）在冷冻食品中的应用

 

冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。

 

麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用，可按生产需要确定用量。

  

无糖蛋糕又叫做健康蛋糕，不会直接转化为使血糖上升的成分，低卡、低热量，适合所有人适用，特别是病人和怕发胖的人群。

  

一、麦芽糖醇生产低热量奶油蛋糕配方

 

单位：g

 

配料	保准配方	低热量配方
蛋糕	1000	1000
麦芽糖醇	——	500
奶油	1000	500
砂糖	1000	600
鸡蛋	1000	1000
发酵粉	1000	1000
香兰素	适量	适量

 

二、麦芽糖醇生产果味橡皮糖配方

 

单位：质量分数%

 

配料	配方1	配方2
结晶麦芽糖醇	——	76.7
液体麦芽糖醇	81.25	——
氢化植物油	8.62	10.74
卵磷脂	0.25	0.31
胶质基料	8.63	10.74
柠檬酸	0.95	1.23
草莓香味料	0.15	0.19
天然色素	0.07	0.09