厂商 :石家庄森隆化工有限公司
河北 石家庄市- 主营产品:
- 聚乙烯醇粉末
- 聚丙烯短纤维
- 羟丙基甲基纤维素
1预糊化淀粉的性质及应用:
1.1在预糊化过程中,水分子破坏了淀粉分子间的氢键,从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构,使之润涨溶于水中,因此易被淀粉酶作用,利于人体消化吸收。预糊化淀粉的这一性质,可用于生产老人及婴幼儿代乳食品。
1.2预糊化淀粉吸水性强、保水性强、粘度及粘弹性都比较高。用在烘烤食品,用在蛋糕、面包中添加4%左右的预糊化淀粉,加水时易混成面团,包含水分和空气多,可使产品保持柔软蓬松,延缓老化。另外,可作为西式糕点表面糖霜的保湿剂,可抑制蔗糖结晶。在速冻食品中加入适量预糊化淀粉,可避免产品在速冻过程中裂开,提高成品率,从而降低生产成本。
1.3预糊化淀粉分散性能好,而且有增稠稳定作用。在速麦片、杏仁糊、鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。
1.4预糊化淀粉凝胶有一定强度,这种混合预糊化淀粉可代替布丁用凝胶。
1.5预糊化淀粉冷水可溶,省去了食品蒸煮的步骤,且原料丰富,价格低,比其他食品添加剂经济,故常用于各种方便食品中。
1.6其他,在面条中添加适量预糊化淀粉可减少面条断头,并可快速煮熟。
2食品中选用预糊化淀粉的注意事项
2.1预糊化淀粉在食品中起粘合作用时,要注意天然淀粉原料的选择,支链淀粉含量高,则粘结力强。玉米和小麦等谷类淀粉的糊粘度低,而马铃薯等薯类淀粉糊粘度相对较高。另外,不同加工方法预糊化淀粉糊粘度值也不同。一般来说,挤压式生产的预糊化淀粉比转鼓式产品粘度低。产品粒度对粘度也有影响,粒度细,热糊粘度低,冷糊粘度高,表面光泽也好,但复水太快,易凝块,中间颗粒不易与水接触,分散困难。粒度粗的产品溶于冷水速度较慢,没有这种凝块困难,生成的糊冷粘度较低,热粘度较高。
2.2有些食品中对预糊化淀粉的透光度也有一定要求,如苹果馅饼填充物,透明度要求高,色拉调料则需要低透光度的预糊化淀粉。一般来说,直链淀粉含量越少,透光越好。马铃薯和蜡玉米淀粉糊的透光度比玉米小麦的要好。
2.3食品成分复杂多样,其中的盐、糖、酸等都对淀粉糊有影响。如盐、庶糖含量越大,淀粉越难糊化,糊化后老化也快。困此,在食品中使用时必须考虑其他成分对淀粉性能的影响。