厂家预糊化淀粉的性质及应用

    1预糊化淀粉的性质及应用：

　　1.1在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。预糊化淀粉的这一性质，可用于生产老人及婴幼儿代乳食品。

　　1.2预糊化淀粉吸水性强、保水性强、粘度及粘弹性都比较高。用在烘烤食品，用在蛋糕、面包中添加4%左右的预糊化淀粉，加水时易混成面团，包含水分和空气多，可使产品保持柔软蓬松，延缓老化。另外，可作为西式糕点表面糖霜的保湿剂，可抑制蔗糖结晶。在速冻食品中加入适量预糊化淀粉，可避免产品在速冻过程中裂开，提高成品率，从而降低生产成本。

　　1.3预糊化淀粉分散性能好，而且有增稠稳定作用。在速麦片、杏仁糊、鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。

　　1.4预糊化淀粉凝胶有一定强度,这种混合预糊化淀粉可代替布丁用凝胶。

　　1.5预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步骤，且原料丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于各种方便食品中。

　　1.6其他，在面条中添加适量预糊化淀粉可减少面条断头，并可快速煮熟。

　　2食品中选用预糊化淀粉的注意事项

　　2.1预糊化淀粉在食品中起粘合作用时，要注意天然淀粉原料的选择，支链淀粉含量高，则粘结力强。玉米和小麦等谷类淀粉的糊粘度低，而马铃薯等薯类淀粉糊粘度相对较高。另外，不同加工方法预糊化淀粉糊粘度值也不同。一般来说，挤压式生产的预糊化淀粉比转鼓式产品粘度低。产品粒度对粘度也有影响，粒度细，热糊粘度低，冷糊粘度高，表面光泽也好，但复水太快，易凝块，中间颗粒不易与水接触，分散困难。粒度粗的产品溶于冷水速度较慢，没有这种凝块困难，生成的糊冷粘度较低，热粘度较高。

　　2.2有些食品中对预糊化淀粉的透光度也有一定要求，如苹果馅饼填充物，透明度要求高，色拉调料则需要低透光度的预糊化淀粉。一般来说，直链淀粉含量越少，透光越好。马铃薯和蜡玉米淀粉糊的透光度比玉米小麦的要好。

　　2.3食品成分复杂多样，其中的盐、糖、酸等都对淀粉糊有影响。如盐、庶糖含量越大，淀粉越难糊化，糊化后老化也快。困此，在食品中使用时必须考虑其他成分对淀粉性能的影响。