卡拉胶

卡拉胶（角叉菜胶）  普通型 精制型 肉制品专用 
【标准】：食品级

【英文名称】：Carrageenan    
【CAS】：9000-07-1
【性状】：白色粉末。无臭或微臭。口感粘滑。溶于约80°C水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合黏度增加。与蛋白质反应其乳化作用。使已乳化液稳定。固化性仅取决于温度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的黏度为0.225Pa.s（pH为7.0）。

【用途】：增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。在食品工业上使用的卡拉胶主要有凝胶性、粘稠性、稳定性、乳化性及悬浮性等特性，被广泛应用于肉制品（西式火腿、三文治火腿、红肠、烤肠、各式灌肠、午餐肉罐头）水凝胶（软糖、果冻、布丁等）冰淇淋、乳制品、果汁饮料、调味品、烘焙食品（果占、果酱等）。故作为增稠剂、凝固剂、乳化剂和稳定剂。

【限量】：1.GB2760-96：各类食品，GMP为限。
        2.FAO/WHO（1984，g/kg）：青刀豆、黄刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豆10（其商品中含有奶油或其他油脂者）；加工干酪8，其他一般干酪5；配制婴儿食品，正规的以牛奶和大豆为基料的产品300mg/kg，以水解蛋白质和氨基酸为基料的产品1；熟洋火腿、猪前腿肉（按GMP）。

        3.GB2760-2011：:稀奶油，黄油和浓缩黄油，生湿面制品（如面条、饺子皮、混沌皮、烧麦皮），香辛料类，果蔬汁（浆）按生产需要适量使用。

 生干面制品 8.0g/kg，其它糖和糖浆（如红糖、赤砂糖-槭树糖浆）5.0g/kg。及GB 2760-2011：加工助剂，限用于啤酒加工工艺中的澄清剂。

【使用范围】：各类食品。

【使用方法】：按需要先溶解于水，或其他配料预混合使用

【用量】：按生产需要适量使用，建议用量2-6克/公斤

【卡拉胶性质】：

● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高；   
● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；   
● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。

● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；   
● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。 

  卡拉胶是一种品质优越的食品添加剂，具有强烈形成凝胶和高黏度特性。卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝胶融化成溶液，溶液冷却后又能形成凝胶，卡拉胶的水溶性很好，在70℃就开始溶解,80℃则完全溶解。卡拉胶的稳定性非常好，即使长时间放置也不会降低其凝胶强度和黏度，在中性和碱性溶液中即使加热也会水解卡拉胶具有良好的与蛋白质结合的性质，能与带正电的蛋白质分子间形成离子间的相互作用，这种独特的反应性在所有胶体中是绝无仅有的。卡拉胶在食品、医药、日用化工、生物化学、建筑涂料、纺织印染和农业等方面用途十分广泛在食品工业中作为胶凝剂、增稠剂、稳定剂和澄清剂，可用在软糖、果冻、火腿肠、肉罐头、冰淇淋、饮料、调味品、牛奶、仿生食品、果酱、羊羹、啤酒、面包和宠物食品等产品中；在医药工业中作为药悬浮剂、分散剂，还可用来制造胶囊等产品；在日用化工品中可用在牙膏、洗涤剂、化妆品和空气清新剂等产品；在生物学上可用作微生物载体和固定化细胞载体等；在其他方面，可用在涂料工业水基油漆的增稠剂、陶瓷釉料的增稠剂、水彩颜料的增稠剂、石墨悬浮剂、纺织品和纸张的上浆料、农业上除草剂和杀虫剂的悬浮剂等。

【在食品中的应用】：
冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。甜果冻、羊羹：胶凝剂。
肉制品：增稠保水、肪止脱液收缩，粘结剂，提高产品的切片性、弹性。
巧克力牛奶：悬浮，增加质感。果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。
胶脂牛乳：滑润，增加质感。软糖：优良胶凝剂。
炼乳：乳化稳定。面包：增加保水能力，延缓变硬
加工干酪：防止脱液收缩。馅饼：糊状效应，增加质感。
婴儿奶粉：防止脱脂和乳浆分离。调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。
牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。罐装食品：胶凝，稳定脂肪。
冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。
奶昔：悬浮，增加质感。啤酒工业：澄清剂，稳定剂。
酸化乳品：增加质感，滑腻。
牙膏：粘结。