惠州烘焙学校分享超详细制作月饼蛋

惠州烘焙学校分享超详细制作月饼蛋黄酥

产品配方

皮： 高筋粉   150克，低筋粉   350克，砂糖   120克，

     金味奶油   150克，盐   5克。

酥： 低筋粉   350克，金味奶油   200克。

馅： 莲蓉（豆沙）加蛋黄。

油皮

低筋、高筋面粉过筛与糖粉和南侨酥油，放入搅拌缸内慢慢搅拌均匀。加入水，搅拌到表皮光滑即可。

油酥

低筋面粉过筛和南侨酥油充分拌匀即可，备用。

馅料

一、生咸鸭蛋取蛋黄，清水洗净，以120℃左右炉温烤熟，表面喷白酒，撒少许盐。

二、熟咸蛋黄打散和绿豆沙1：1拌匀加2%盐。

三、取12g蛋黄馅，包入8g的绿茶馅。

四、外面用红豆沙20g包入馅即可。

整形

一、油皮：22 g／个，油酥18 g／个。

二、油皮压扁包油酥，收口务必包妥朝上。

三、再压扁，用擀面棍擀平，由上而下卷起。

四、接口朝上再擀开卷起，成小螺丝卷状后松驰15分钟。擀成圆薄片包入红豆沙和蛋黄，收口要收好，烤焙时才不会爆裂。表面刷两遍蛋黄，洒少许芝麻。