卤味熟食品牌

成品红光油亮，酥嫩有劲，极有风味

硝腌也是一种较好的方法，它除了使原料入味外，还能使成品色泽变得红润美观，透出一股特殊的香味。例如肴肉加工是先将猪肉放于容器内，用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水排匀，倒入肉盆内，揉擦肉的表面，腌制1~2天，再入老卤制作。在现代化加工生产中，腌制质改剂和盐水腌制法的应用，对酱卤类传统肉制品的质量改进及其标准化生产起到了极大促进作用。还有一部分原料在卤制前必须过油，使菜肴增进口味、丰富质感、固化色泽。如琥珀凤爪，先将洗净的凤爪焯水后人热注锅炸，天津卤味熟食，然后再卤制。成品红光油亮，酥嫩有劲，极有风味。

卤制时不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜

卤制时不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，卤味熟食批发，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3 次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗。卤制成品时，大滚会使食物爆皮，骨肉分离，出成率下降， 微滚保持在95℃～98℃微开的卤水，卤出的成品色泽发亮，味香浓醇厚，无以伦比。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，卤味熟食加工厂，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

不管做什么样的美食，保证入味是，卤味熟食销售，卤菜更是不能只是表面有味，里面没味，所以下面我们就来看一下，卤菜入味有哪些讲究？

1、食材码味

卤菜要想更好地入味，那卤制之前需要对一些食材进行腌制码味。比如：猪头肉、牛肉、鸡鸭兔、鸭胗等

2、卤汤盐味足

盐是百味。盐味不足的卤菜是缺少的，即使是卤水中的香辛料，也需要盐味作为依托，否则很难入口

3、小火慢卤入味

一些大块卤肉想要入味，必须要用小火慢卤，这样卤出来的卤肉才能软糯入味

4、香料配比

卤菜的特色香味来源于合理的香料配比，如果没有合理的配比，卤菜只有盐味没有香味也不能叫卤菜了

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