刺云豆胶

特点：持水、乳化脂肪、控制冰晶生成、冷冻解冻稳定、改善口感、耐酸性能好、与黄原胶、CMC、卡拉胶等有协同作用，可代替刺槐豆胶降低成本应用范围：各类冷饮食品推荐品种：POLYGEL
刺云豆胶是由豆科的刺云实（Caesalpinia spinosa）种子的胚乳（一般只含25～28%的胚乳），经研磨加工而成，加工方式与其它豆胶相似。与槐豆胶一样，他拉胶也能与琼脂、卡拉胶、黄原胶等有良好的协同作用，但形成的凝胶不如槐豆胶。由于洋槐树生长缓慢，具有类似性质的刺云豆胶近年来在国外得到较广泛的开发应用，即在槐豆胶量不足时，可用他拉胶作为替代品。在食品工业中刺云豆胶主要用作增稠剂和稳定剂。
刺云豆胶的化学结构及溶液特性介于瓜尔胶和槐豆胶之间，是主要由半乳甘露聚糖组成的高分子量多糖类，主要组分是由直链（1→4）-β-D-吡喃型甘露糖单元与α-D-吡喃型半乳糖单元以（1→6）键构成。他拉胶中甘露糖对半乳糖的比是3：1（槐豆胶是4：1，瓜尔豆胶是2：1）.在冷水中他拉胶约70%能溶解，加热才能水化。

刺云豆胶为白色至黄白色粉末，气味无臭，溶于水，不溶于乙醇。刺云豆胶具有很强的吸湿性，遇水浸渍溶胀，能产生很高的粘度。25℃下， 1%溶液浓度的粘度可高达45010-6500Pa .s 并且其粘度随浓度的增加而呈指数级增加。刺云豆胶含有80～84%的多糖，3～4%的蛋白质及1%的灰分。在PH值>4.5时，刺云豆胶的性质相当稳定。其密度为0.5-0.8 克/立方厘米，在25℃时他拉胶有80%分散,而在45℃时将100%分散溶解。其水溶液不挥发，1%刺云豆胶冷水下溶解性好,在25℃时就具有非常好的粘度，45℃时100%溶解，形成半透明的溶液。刺云豆胶在常温水中能达到80%分散，45℃时100%溶解，这点比刺槐豆胶使用操作性更强，这是两者的结构和性能不同决定的。但是为了更好减少胶体的使用量，发挥它们的利用效率，可采取以下方法：能与白糖混合好，混合比例为混合胶体：糖=1：3-5,然后借助机械作用将其搅拌分散较好；若能用温水溶解刺云实胶，效果更好。在食品应用中刺云豆胶和刺槐豆胶都较少单独使用，通常利用刺云豆胶与其它胶体的协同或互补作用混合使用，达到更好的使用效果和产生更高的产品质量。在冷饮中，刺云豆胶是一种新型的稳定剂，并且其胶体的粘弹性是其它一般稳定剂所不具有的特性。所应用食品的配料组份不同，刺云豆胶的作用效果也往往不同，除了刺云豆胶自有的特性外，食品组分中含有螺旋结构的物质会与刺云豆胶产生一定的协同作用（增稠或胶凝），在水中形成凝胶结构，能建立一种在多相组成的食品内的网络结构；这点与刺槐豆胶非常相似。
当刺云豆胶、卡拉胶和CMC复配做产品果冻、果酱和冷饮等产品凝胶稳定剂时，能使产品获得较好的凝胶效果，并能有效地发挥其增稠、持水，胶凝作用，使得产品口感好、组织结构致密，保水性强。因此在国外其基本上可取代刺槐豆胶在一些食品中所发挥的作用。所以，在食品工业应用方面，刺刺云豆胶常与其它食品胶体复配，主要用于增稠、持水、保水、保型和胶凝方面。