干红葡萄酒的酿造方法

供应干红葡萄酒的酿造方法，干红葡萄酒的生产方法，干红葡萄酒的生产工艺

酒庄级酿造干红葡萄酒

酿造原理:
实际上酿造葡萄酒的过程比许多人想像的要简单得多，当酵母菌将葡萄汁中的糖转变为酒精后，以气体的形式从液体中溢出，滞留在后的酒精、水和其他原存物质的混合物即为葡萄酒；简单的说酿酒者的工作就是为酵母菌创造良好的工作环境，使其顺利地将糖转化为酒精。

酿造工艺：
葡萄去除烂果青果及杂质→ 破碎→ 加酵母菌→ 前发酵→ 后发酵→ 陈酿→ 装瓶

1、选购葡萄：

葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。酿红葡萄酒必须用红色葡萄品种，因为红葡萄酒的颜色来源于葡萄中所含的色素，应尽量选择新鲜成熟度好无病虫害的葡萄酿酒,常见的酿葡萄酒品种有：赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠、品丽珠、佳丽酿、黑品乐、佳美等等，利用鲜食葡萄如龙眼、玫瑰香等品种同样可酿造出优质葡萄酒。
2、葡萄去杂：
    葡萄不要清洗，只要将腐烂果、杂质及小青果除掉即可，如果你必须要对葡萄进行清洗，那就将葡萄带梗装进网状的塑料筐中，用自来水管子冲一下，然后将葡萄取出，放在通风的地方晾干水分使用。在你不添加酵母菌的情况下，清洗葡萄会使葡萄皮上的天然酵母菌减少，造成启动发酵变得相当困难，甚至造成葡萄酒的败坏，所以对葡萄的清洗要尽量避免。
3、除梗破碎与调配：

①发酵容器用200mg/L左右的水清洗并沥干水分使用，尽量降低杂菌的污染机会。葡萄入容器前需要除梗破碎，也就是把葡萄从梗上摘下放在手中攥破或破皮即可，量大可以借用其他辅助工具压破或挤破葡萄，不要破碎严重一定避免成糊状，否则会降低葡萄酒的质量，也会给后期的澄清过滤带来困难，量大使用葡萄除梗破碎机。

②葡萄酒里的酒精度是靠葡萄里的糖分在酵母菌作用下发酵产生的，理论上每升加17克糖会产生1度酒，因发酵过程中的损耗，酿造新鲜性干红葡萄酒在实际生产中应按每升葡萄汁18克糖产生1度酒计算。首先你先用密度计测量一下葡萄的含糖量，如果葡萄的含糖度低，达不到你所酿造葡萄酒的酒精度，那你要加入一定量的白砂糖来补充；酿造葡萄酒的酒精度达到12度左右，其葡萄汁的比重值应达到1.095就不需要加糖，小于此值应补加糖；在葡萄破碎时加入50-60mg/L，然后可根据情况加入20-30mg/L果胶酶，将果胶酶加入少量的凉开水或葡萄汁搅拌溶解加入葡萄汁中拌均，过12~24小时再加入酵母菌拌均，另外葡萄醪装入容器后要盖上桶盖但不要密封。盖盖子前测量一下葡萄汁的温度和比重作为基础数据，发酵过程中要密切观察葡萄汁的温度及比重的变化。

③葡萄装入容器时要留出一定的发酵空间,因为葡萄的糖分转化为酒精的过程，会产生大量气体，在发酵过程中葡萄皮渣会漂浮于酒液上方占用空间，所以容器要留有30％左右的剩余空间，防止酒渣和酒液在气体的作用下溢出。
4、前发酵：

①启动发酵：

一般情况下加入酵母菌后约12小时左右即可观察到容器内有小气泡产生，并可发现葡萄醪表面的气泡逐渐增多，汁液析出，葡萄皮渣开始上浮，其发酵的过程是由启动（少量冒气泡）——强烈（大量冒气泡）——减弱（冒气泡减少）——微量冒气泡（前发酵完成）。此阶段在适宜温度下发酵时间约6~12天；发酵启动后如果你喜欢橡木的味道在发酵过程中就可以加入橡木片，每升加2克～4克，在皮渣分离时去掉橡木片，也可以在葡萄酒后发酵或陈酿时加入，不喜欢其橡木味道的也可少加或不加。

②发酵温度控制：