最新酿造葡萄酒工艺流程

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酒庄级酿造干红葡萄酒

酿造原理:
实际上酿造葡萄酒的过程比许多人想像的要简单得多，当酵母菌将葡萄汁中的糖转变为酒精和二氧化碳后，二氧化碳以气体的形式从液体中溢出，滞留在后的酒精、水和其他原存物质的混合物即为葡萄酒；简单的说酿酒者的工作就是为酵母菌创造良好的工作环境，使其顺利地将糖转化为酒精。

酿造工艺：
葡萄去除烂果青果及杂质→ 破碎→ 加酵母菌→ 前发酵→ 后发酵→ 陈酿→ 装瓶

1、选购葡萄：

葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。酿红葡萄酒必须用红色葡萄品种，因为红葡萄酒的颜色来源于葡萄中所含的色素，应尽量选择新鲜成熟度好无病虫害的葡萄酿酒,常见的酿葡萄酒品种有：赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠、品丽珠、佳丽酿、黑品乐、佳美等等，利用鲜食葡萄如龙眼、玫瑰香等品种同样可酿造出优质葡萄酒。
2、葡萄去杂：
    葡萄不要清洗，只要将腐烂果、杂质及小青果除掉即可，如果你必须要对葡萄进行清洗，那就将葡萄带梗装进网状的塑料筐中，用自来水管子冲一下，然后将葡萄取出，放在通风的地方晾干水分使用。在你不添加酵母菌的情况下，清洗葡萄会使葡萄皮上的天然酵母菌减少，造成启动发酵变得相当困难，甚至造成葡萄酒的败坏，所以对葡萄的清洗要尽量避免。
3、除梗破碎与调配：

①发酵容器最好用200mg/L左右的二氧化硫水清洗消毒并沥干水分使用，尽量降低杂菌的污染机会。葡萄入容器前需要除梗破碎，也就是把葡萄从梗上摘下放在手中攥破或破皮即可，量大可以借用其他辅助工具压破或挤破葡萄，不要破碎严重一定避免成糊状，否则会降低葡萄酒的质量，也会给后期的澄清过滤带来困难，量大最好使用葡萄除梗破碎机。

②葡萄酒里的酒精度是靠葡萄里的糖分在酵母菌作用下发酵产生的，理论上每升加17克糖会产生1度酒，因发酵过程中的损耗，酿造新鲜性干红葡萄酒在实际生产中应按每升葡萄汁最低18克糖产生1度酒计算。首先你先用密度计测量一下葡萄的含糖量，如果葡萄的含糖度低，达不到你所酿造葡萄酒的酒精度，那你要加入一定量的白砂糖来补充；酿造葡萄酒的酒精度最好达到12度左右，其葡萄汁的比重值应达到1.095就不需要加糖，小于此值应补加糖；在葡萄破碎时加入二氧化硫50-60mg/L，然后可根据情况加入20-30mg/L果胶酶，将果胶酶加入少量的凉开水或葡萄汁搅拌溶解加入葡萄汁中拌均，过12~24小时再加入酵母菌拌均，另外葡萄醪装入容器后要盖上桶盖但不要密封。盖盖子前最好测量一下葡萄汁的温度和比重作为基础数据，发酵过程中要密切观察葡萄汁的温度及比重的变化。

③葡萄装入容器时要留出一定的发酵空间,因为葡萄的糖分转化为酒精的过程，会产生大量二氧化碳气体，在发酵过程中葡萄皮渣会漂浮于酒液上方占用空间，所以容器要留有30％左右的剩余空间，防止酒渣和酒液在气体的作用下溢出。
4、前发酵：

①启动发酵：

一般情况下加入酵母菌后约12小时左右即可观察到容器内有小气泡产生，并可发现葡萄醪表面的气泡逐渐增多，汁液析出，葡萄皮渣开始上浮，其发酵的过程是由启动（少量冒气泡）——强烈（大量冒气泡）——减弱（冒气泡减少）——微量冒气泡（前发酵完成）。此阶段在适宜温度下发酵时间约6~12天；发酵启动后如果你喜欢橡木的味道在发酵过程中就可以加入橡木片，每升加2克～4克，在皮渣分离时去掉橡木片，也可以在葡萄酒后发酵或陈酿时加入，不喜欢其橡木味道的也可少加或不加。

②发酵温度控制：

自酿干红葡萄酒一般按照新鲜型葡萄酒的酿造方法生产，其发酵温度应控制在20~25度，而酿造陈酿型干红葡萄酒的发酵温度控制在25~30度。当葡萄汁产生气泡时就证明发酵已经启动，此时，测温与搅拌也要开始，如果酿造新鲜性葡萄酒尽量不要让发酵温度超过25度，低温发酵有利于果香的保留，发酵的温度越高葡萄酒就容易产生较大的苦涩味，发酵温度超过40度酵母菌甚至会死亡，并容易导致葡萄酒的杂菌污染。发酵的容器最好有降温设施（喷淋水及夹层水降温等），如果没有降温的设施，当发酵温度超高或有急剧上升的趋势时，特别注意的是葡萄酒帽的温度会更高，就要想办法降温，有条件的情况下，也可以在有空调设施的屋内进行发酵或者利用流动的水降温，发酵容器小也可以放入冰冻的矿泉水瓶降温；总之，控制好葡萄汁的发酵温度对于生产优质葡萄酒尤为重要。
③发酵过程要搅拌：

发酵开始后，每天至少要搅拌2次，在酒精发酵旺盛期间每天要搅拌不低于4次，目的是将浮在上面的葡萄皮充分浸泡在葡萄汁液中，让葡萄皮的成分得到充分的浸泡，有利于单宁、色素等酚类物质的析出；随着发酵时间的推移，红葡萄汁与皮渣接触时间增加。

经过约6~12天的发酵（时间长短以温度决定），皮渣部分下沉说明前发酵基本完成，此时可见发酵气泡基本停止产生，葡萄籽和部分葡萄皮渣沉在底部，发酵温度与环境温度的差值明显减少，此时就应该把皮渣和酒液分离。因为葡萄酒与皮渣浸泡时间过长，容易对葡萄酒产生不良腐败气味甚至有臭鸡蛋味，也容易产生微生物病害，如果酿造新鲜型葡萄酒，用密度计测量在1.000至1.020之间皮渣分离比较好。

5、皮渣分离：

皮渣分离的具体办法是：前发酵结束后，发酵容器中形成三部分，上部是皮渣，中间是酒体，底部是部分沉底的皮渣等。将中间部分酒体用胶管抽入准备好的后发酵容器中，这部分大约有40-50%左右的自流酒。然后把剩余的皮渣装进尼龙网或普通纱网里（网孔50~100目左右），用双手由轻到重进行挤压，大约还能出20%左右的压榨酒，为保证自酿葡萄酒质量最好不要过分压榨（压榨最好使用专用压榨工具），总出酒率达到60%左右就可以（压榨酒的质量差于自流酒）此时的酒液较混浊但也有利于下一步苹乳发酵的顺利进行。

6、后发酵：
也叫二次发酵或苹乳发酵，要根据容器的大小，酒液面离容器口塞5~10厘米左右的距离，此阶段由于发酵产生的二氧化碳越来越少为防止葡萄酒的氧化，要使用单向空气阀进行发酵，让气体只出不进，红葡萄酒苹乳发酵的温度应控制在18~23度，一般需要30天左右的时间可能会完成，温度尽量不要超过23度，温度稍高一些虽然苹乳发酵快但会降低葡萄酒品质。这次发酵就是将前发酵所剩余的残糖进行再发酵，同时苹乳发酵也会在这个时期完成（苹乳发酵时气泡细腻，均匀、干净在玻璃容器壁上仔细观察才能看到，没有前期酒精发酵那么激烈），本次苹乳发酵能否顺利进行，与其他综合条件是分不开的，比如：酒精度不超过12.5度、温度不低于18度、PH值不低于3.1、葡萄酒不经过澄清的、低硫的，还有一个重要因素就是葡萄上必须存在着活性乳酸菌，以上条件只要有一个不满足，苹乳发酵就不会进行，因此成功与否是不确定的；如果有条件可以向酒中添加活性乳酸菌种，其发酵要求的条件与苹乳自然发酵的条件一样。大约经过20~30天左右的发酵，盛酒容器中没有气泡析出了，说明此阶段发酵过程已经结束，这时应立即往酒中添加二氧化硫来控制乳酸菌的活动，并立即进行一次倒桶。假如没有人为添加乳酸菌种当年也没有启动苹乳发酵，待来年各种条件适宜时苹乳发酵还会启动；如果酸度低的葡萄酿造葡萄酒就不需要再进行苹乳发酵。

7、澄清与陈酿：
①低温澄清

苹乳发酵后的葡萄酒果香醇香加浓，柔顺协调有厚重感，口感尖酸明显降低，这时应终止乳酸菌的继续发酵，其方法是通过倒桶并加入70~90mg/L的二氧化硫。在发酵结束3个月左右，一般进行2次左右的倒桶去除酒脚并逐渐澄清，（干红葡萄酒二氧化硫总量国标不允许超过250mg/L，自酿葡萄酒储存时间如果不超过5年，其总二氧化硫的量控制在150mg/L以内即可）。自酿一般不需要使用化学澄清，除自然沉淀澄清外最好要进行低温处理，即可以使葡萄酒的杂质再沉淀又可以析出葡萄酒中的部分酒石酸，从而也降低了葡萄酒的酸度，同时加强了新酒的陈酿，使酒的生青味酸涩感减少，口味协调、改善了葡萄酒的质量；利用冬季将酒放到室外零下4~6度环境中静置10天左右或更长的时间。当室外温度低于零下6度时，应采取适当的保温措施。否则会使葡萄酒结冰而影响口感。经过低温处理的葡萄酒会在容器壁和容器底部聚集一层硬质的酒石酸晶体，冷处理完成后要进行冷倒桶。酿的量小也可以放入冰柜在零下4~6度处理10天左右（酒石酸析出的快慢与温度酒度和冷处理时间都有关）。

②熟成

陈酿是葡萄酒走向成熟的关键，恰到好处的陈酿时间能使葡萄酒更和谐、香醇味美、柔顺、圆润；并非是越陈越好。陈酿时葡萄酒要满桶密封贮藏以防止葡萄酒的氧化和杂菌生长；按新鲜型方法酿造的葡萄酒最适饮用期一般不超过3年，陈酿型方法酿造的葡萄酒最适饮用期可达3~5年或甚至10年以上。

8、装瓶：

自酿葡萄酒一般经过5个月左右或更长时间的陈酿就可以装瓶，在装瓶前最好要经过一次过滤机的过滤来去除酵母菌等使葡萄酒更加澄清透明，在装瓶时为防止酒体的氧化，最好是使用真空定位灌装机来灌装，并且装好一瓶压塞一瓶。

9、压塞 ：

软木塞有天然软木塞、1+1软木塞、合成软木塞等。如果装瓶后保存时间超过3年以上的，最好用天然软木塞或1+1软木塞等；其优点是无异味、密封好、保存时间长。最好使用直径在23-24mm软木塞，而瓶口内直径只有18.5mm，所以只有借助压塞工具才能完成压塞工作。

附表：葡萄汁比重与糖度和成酒酒精换算表